酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的。大豆的营养价值很高，大豆及其制品均有防癌的效果。人体内的雌性激素水平过高，就会引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人体内雌激素的产生，因而具有防癌、抗癌作用。大豆中所含的卵磷脂等成份，对于防治癌症，尤其是防治乳腺癌，具有一定的疗效。
大豆中所含的特殊物质异黄酮，可降低人体内的胆固醇，减少患心血管疾病的危险，还可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长。医学界认为，亚洲国家食用酱油的比例较欧美国家高出30—50倍，而乳腺癌和子宫癌的发病率偏低，原因可能就是亚洲人吸收的异黄酮比较多。
最近一项研究发现，酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油含有两种以上的防氧化成分，能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基。可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。
酱油对人体健康有益与否，其保健功能的大小，目前虽无定论，但在近年研究对酱油加以肯定还是比较多的，所以适当用些酱油调味还是有益的。
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