巴氏杀菌奶和超高温灭菌乳在营养价值上，有哪些差距？有什么科学

常见的牛奶按照热处理方式不同，一般分为巴氏灭菌奶和超高温灭菌奶。巴氏灭菌可以杀死牛奶中所有的致病菌微生物，因而在冷藏条件下，不同包装分别可以保质1～10天不等；而超高温灭菌牛奶，则是杀死所有能导致产品变质的微生物，并采用无菌灌装，因而产品具有卫生、安全、保质期长又无需冷藏等优点。那么，巴氏杀菌牛奶和高温灭菌乳在营养价值上，有哪些差距？有什么科学依据吗？下面咱们不妨做一分析。 一、首先说一下，巴氏杀菌牛奶和高温灭菌乳的不同工艺。 1、巴氏杀菌奶通称消毒牛奶，目前最常用的方法是高温短时巴氏杀菌，使鲜牛奶通过72～75℃、15～20s热处理，达到杀死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中营养物质的目的。这种牛奶大多采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包装，需要冷链贮运，保质期在1～10天不等。 2、超高温灭菌奶简称UHT奶，常用的方法是使鲜牛奶在135-150℃的条件下进行4-15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，最大程度地保持牛奶中的营养成分，并在无菌状态下灌装，无需添加任何防腐剂,可进行长常温保存，保质期30～180天不等。UHT奶具有保质期长，常温贮存，销售、携带、饮用方便、可远距离运输等优点。 二、巴氏杀菌牛奶和高温灭菌乳在营养价值上的差距？ 客观地讲，巴氏杀菌对牛奶的营养活性破坏较小，除少数特别热敏感的物质外，高温巴氏杀菌乳保留了生鲜乳的大部分原有成分，可以称为“鲜牛奶”。而UHT奶则较高程度地破坏了许多热敏感指标（有些物质已几乎完全损失或变性），只能称为“纯牛奶”。究其原因，不外乎牛乳的营养成分随着热处理的进行会发生相应的变化，不可置疑，热处理强度越大，营养成分损失越多。具体来讲: 1、对蛋白质的影响。巴氏杀菌后，乳清蛋白的变性率约为15％～20％，而UHT灭菌，变性率大约为50％～90％。热变性后乳清蛋白在水中溶解性明显下降，尤其是一些具有保健功能的免疫球蛋白等会失去保健功能。 2、对维生素等的影响。鲜牛乳富含多种维生素。维生素A、B2、D、尼克酸等对热比较稳定，而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0％、12.4％、10.0％和7.3％，而UHT灭菌则使之分别损失35.2％、31.6％、20.0％和35.2％。 3、对钙的影响。牛乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。1kg牛乳中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙，不易被人体消化吸收。 总的来讲，巴氏杀菌乳的营养价值确实比UHT乳更好。而且，由于超高温加热会使牛奶中的乳球蛋白、脂肪球膜蛋白产生巯基基团，乃至释放硫化氢等挥发物质，会导致UHT乳有一定的“蒸煮味”，而使用温和热处理法的高温巴氏杀菌乳的风味则更为纯正自然。