馒头和面包,都是我们长吃不厌的主食,其所用原料基本都是小麦粉,都是用酵母菌来发酵的。按其营养来说,馒头的营养价值略高于面包。原因是,面包烘烤温度一般在200℃左右,使面粉中的蛋白质、氨基酸和糖发生分解聚合反应,生成诱人的色、香、味物质。但面包烘烤过程中蛋白质损失率高,如赖安酸损失10%~15%,烘烤两次的面包干维生素B1损失40%~50%。而用蒸气蒸出来的馒头,蒸气温度在100℃左右,蛋白质与糖不会发生反应,不产生棕色物质,所以蛋白质含量略高于面包,维生素B1损失也较少。那么,馒头比面包更有营养,为什么价格却远低于面包? 回答这个问题并不难,面包比馒头贵的主要原因是用料不同、制作方法不同、制作技术不同。先说馒头,不必多讲大家都熟悉,其主要以面粉为主,加入一些酵母发酵,基本不添加其他配料。烹调方法来说,馒头只要100度蒸熟即可,也不需要什么高的技术,一般人群都会做。再说面包,以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团。制作需经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程才成为的焙烤食品;制作需要设备和较高的技术,所用费用显然要高。 另外,进一步考虑看,馒头消费群体大众化,相对来说,面包面对的消费群体层次要高些。这样也许是面包价格高的另一个原因。因此,馒头价格远低于面包是必然的。
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