柿子甜腻可口，营养丰富，可是刚从树上摘下的柿子看着红彤彤却还是涩的，不能直接食用。引起涩柿涩味的物质基础是鞣酸（又称单宁酸）。当人们咬破果实后，部分单宁流出来，被唾液溶解，使人感到强烈的涩味。脱涩是将可溶性单宁变为不溶性单宁。让柿子同空气隔绝，只有细胞内的呼吸作用，由此就分解了果实里的一部分糖分，产生了二氧化碳和酒精，这种化学变化会促使单宁质变为不溶性的物质。

方法：温水浸泡脱涩法。在较高温和缺氧条件下，柿子转向无氧呼吸，经一昼夜即可脱去涩味。将涩柿洗净，放在不锈钢锅内（不能用铁质容器），加入40℃左右的水，淹没柿果。每隔15分钟左右添加一次热水，保持水温在35～40℃。经10～18小时后，便能脱涩。关键是水温，过高过低均不合适。但用这种方法脱涩的柿子味稍淡，2～3天后颜色发褐变软，不能久贮。

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