肉夹馍的做法?肉夹馍是两种食物的组合：腊汁肉和白吉馍。
腊汁肉讲究色泽红润、肉质软糯、浓郁醇香、入口即化。白吉馍讲究铁圈虎背菊花心，烘烤后自然形成的火色非常漂亮，不带火色的地方洁白如玉，没有一点杂色，类似于汉朝的瓦当，非常有特色。
腊汁肉夹馍，合腊汁肉与白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油，咬一口，馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇让老陕们为之倾倒数千年。
白吉馍要求外皮酥脆，内层松软，咬上去还得有嚼劲，口感比较扎实。所以做肉夹馍的饼与一般的发面烧饼也不太一样，关键是要掌握好发面的程度。
吃货往往都是因为太过贪吃而精益求精而自己动手，对于白吉馍我尝试过用全发面、掺干粉和半发面的方法，最后确定了用一半发面、一半死面，再混合揉匀制作的办法，效果相当惊艳，无论是外观还是口感都可以说是家庭完美版白吉馍了。
关于腊汁肉，其实跟腊味是没有关系的，说白了就是卤肉，关键是这个卤汁非同一般，必须是有功底的老卤汁才有腊汁的醇香。
做腊汁肉并不是把肉卤熟就好，需要经过反复数次烧开、卤制、关火焖等程序才能达到肥肉不腻，瘦肉无渣的效果。
腊汁肉的做法：
主材：肥瘦梅头肉(不怕肥的也可以用五花肉)
配料：老卤汁
跟普通的卤肉不同，做腊汁肉千万不能把肉丢卤锅里一卤了之，要反复烧开、卤煮、放凉、再烧开，才能达到腊汁肉香而不腻，入口无渣的醇香。
肥瘦肉先焯水，去血沫后放入烧开的卤锅里，老卤汁可适量加点料：山楂两片，丁香两粒，桂皮小小一段，八角一个，花椒10粒，全部装入调料盒。大火烧开后，小火卤1.5小时，关火，自然放凉。彻底放放凉后，再次煮开，继续小火卤1小时，关火，自然放凉，吃之前再次烧开，小火卤半小时即可。
白吉馍的做法：
主材：面粉320克、清水160克
配料：酵母2克
1、面粉160克，加入清水80克，和成光滑的面团，盖上湿布醒面半小时以上。
2、面粉160克，酵母2克，加入清水80克，和成光滑的面团，盖上湿布放温暖处发酵。
3、待发酵面团两倍大后，取出排气，跟死面面团一起揉匀。
4、揉匀后的面团分成两等份，取一份揉搓成条状，分成四个大小均等的小剂子。
5、取一个小剂子，再次揉光滑后，搓成细长条。
6、如图，盘成底部略尖的螺旋状，拿起来用手捏成碗状，轻轻擀平，放置10到20分钟稍醒发。其实这一步我以前做的时候是没有擀的，直接碗状的入锅烙，待“碗底”上色后，翻页按平再烙，这样做出来的效果更接近正宗的“瓦当”火烧色。后来嫌麻烦就直接压平两面烙上色。吃起来是一样的。
7、平底锅(最好选用厚底锅)烧的很热后，转小火，放入醒好的馍，盖上锅盖，待一面上色后，翻页也烙上色即可。
小心捞出卤肉，略剁碎，浇上一勺老卤汁。
9、取出馍，趁热剖开，咱不能亏待自个儿，夹多多的腊汁肉，哈哈。
贴士：步骤6中醒面时不要完全醒发，感觉馍变得稍圆润，有点点涨发的迹象就可以了，否则那一半死面就白掺了。醒面时间根据温度，这个天气10分钟足够了，冬天适当延长，要注意盖上湿布。
一个肉夹馍，一碟粉蒸杂蔬，再来一碗小米粥，生活就是这么简单
