案例：
近日，四川省工商系统发布检测报告：多批次腊肉食品不合格，酸价超标。酸价是表示脂肪水解程度的指标，它反映了腊肉酸败的状况。一般来说，酸价越小，说明腊肉脂肪的质量越好，新鲜度也好。除了酸价可能超标外，腊味食品还存在亚硝酸盐超标、微生物超标、脂肪氧化和苯并芘超标的隐患。
但是腊味作为过年的代表美食，不可能拒绝不吃。那么，该怎么办呢？
首先，教你学会怎样辨别与选购优质的腊味食品。
1、观其颜色，肉色光泽自然，另外，肠衣有天然衣和人工衣的区别，天然衣选用的是新鲜的小肠清洗干净后晒干制作成肠衣，这种天然衣食用安全，营养可口，容易消化，可以明显看出衣肉融为一体；人工衣则是将猪肉皮、牛肉皮发酵而成，蒸熟后肉衣分离。
2、切肉时手感干爽，肠衣紧贴、弯曲有弹性，切面肉质光滑，没有空隙，质感比较好的为优质腊味，劣质腊味切起来手感湿润，质感浮松，衣肉分离，容易弯曲，受潮后变得软绵。
3、闻香，切面香气浓郁，肉香味突出，可以闻到广式腊味固有的糖、酒等味道；劣质的腊味则没有酒香味以及鲜肉味。优质的腊味富有肉香，煮熟之后色泽明亮，香醇芬厚，鲜味可口，皮薄肉嫰。
其次，教你亲手DIY腊肉，美味又安全。
1、灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两。
2、将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
3、肠衣一头用麻绳扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。
四、将全部灌好的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就放在小炭炉上慢慢烘，第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。
腊肉的制作
材料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。
做法：
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。
