腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。近些年来,有些学者认为腊肉是致癌食品,不建议食用,事实上,这些都是需要以实际情况而定,虽然有致癌的危险,适量食用正规企业的食品是无妨的。 腊肉是猪肉经过腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉中含有大量亚硝酸盐,而亚硝酸盐是重要的致癌物质,因此,如果长时间过量的食用腊肉,的确是有致癌性。同时,因为腊肉是腌制食品,里面含有大量盐,所以也不能每顿都吃,不然超过人体每天摄入的最大盐量,过量摄入食盐,对身体健康也是极为不利的。 但是,最重要的是一些不法商贩,并不按照腊肉的制作程序,造成腊肉食品不合格,酸价超标。酸价是表示脂肪水解程度的指标,它反映了腊肉酸败的状况。一般来说,酸价越小,说明腊肉脂肪的质量越好,新鲜度也好。腊味食品一般都会加入亚硝酸盐,主要是为了让腊味颜色鲜红亮丽,但有些企业过量添加,会增加致癌风险。还有些腊味因加工储存不当,导致微生物超标,甚至霉变;腊味食品在加工和储存过程中,脂肪容易发生氧化,产生哈喇味,同时产生醛类和酮类等有害化学物,长期食用有害健康;如果是熏制的腊味,还可能导致苯丙芘超标。而且,腊味高脂高盐,也基本不含维生素等营养素,营养价值着实不高。虽然说风味独特,但是对身体的伤害也是明显的,尤其是对于高血压患者,是不建议食用的。 当然,如果是正规企业的产品,那么品尝一下是可以的,但是在这个过程中,一定要多放水,多煮。水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中,煮的时间长一点更好,每次不要低于30分钟,这样少量食用问题不大。其实,对于任何食品,尤其是加工的食物,在食用上一定要注意安全,一是需要新鲜,二是不能过量。腊肉尤其如此,不健康就是会把健康食品吃成致癌食品。
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