〔原 料〕
活龟1只(约1000克),活母鸡1只(约500克),料酒50克,香油10克,精盐7克,生姜、葱各20克,胡椒2克,清水1500克。
〔做 法〕
(1)将母鸡宰杀,去毛及内脏,斩去脚爪,洗净,待水沸后入锅中焯去血水,捞起备用。
(2)将活龟用清水喂养2~3天,让其吐出腹中污物(其间换水2次)。临烹制时将龟仰放在案板上,让其头自然伸出,用刀斩断龟头,放尽血,放入80℃的开水内浸泡10分钟,用刀刮去龟腹和背上的黑色皮膜,洗净。将龟体侧拿在一手中,另一手用刀背沿龟甲边沿处敲打至上下齿松动,揭下龟板,剖开肚壳,去掉内脏和脚爪,洗净备用。
(3)将鸡、龟、姜、葱(挽结)、胡椒、料酒、清水(以淹没鸡、龟为度)放入锅中,用旺火烧开,撇去浮沫。移至微火慢烧3小时,直至鸡、龟软而不糟糊,放入盐和龟板再烧半小时,让其入味。上席时将鸡、龟平放在汤碗中,将龟板盖在龟肉上面,掺入厚汁汤,淋少许香油即成。