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中华美食:古城美食的奶酪魏

家庭医生在线 2011/7/4 12:11:01

  奶酪魏的创始人魏鸿臣,别号魏龙,据说认识御膳房的师傅,得传奶酪、酪干、奶卷等13道宫廷奶制品做法。清光绪初年(公元1857年),在前门外大栅栏附近三庆、庆乐、中和、广德楼几家戏院门口摆摊卖奶酪,到了光绪十四年(1888年)时,在门框胡同路西租了一间门脸房,起字号叫”麟记酪铺"。

中华美食:古城美食的奶酪魏

  梁实秋先生曾经记载过:“酪有酪铺,我家附近,东四牌楼根儿底下就有一家。最有名的一家是在前外门框胡同北头儿路西,我记不得他的字号了。掀门帘进去,里面也没什么设备,一边靠墙几个大木桶,一边几个坐儿,他家的酪,牛奶醇而新鲜,所以味道与众不同。大碗带果的尤佳,酪里面有瓜子仁,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味,每途经其他或是散戏出来,必定喝他两碗…。

  久离北平的人,不免犯馋,想北平的吃食,酪是其中之一。”可见梁先生身在台湾还是想着奶酪魏的酪呢。

  酪铺在魏鸿臣掌管下,一年四季都有酪卖,夏天最好的时候卖过24桶奶酪,合1500碗。不光这个,夏天卖冰淇淋,冬天添了牛骨髓油茶和奶卷。1888年成立麟记到1954年歇业这是奶酪魏的第一阶段。

  改革开放后,奶酪魏第三代传人魏广录又重新立起了奶酪魏的牌子,92年落户小吃胡同,老舍夫人胡洁清87岁高龄来品尝奶酪魏,喝了两碗,说,“三十多年没喝了,还是那个味儿…。”

  奶酪魏最绝的一手是合碗酪,做好的奶酪倒扣下来丝毫不洒。奶酪,需要两次高温加工,第一次熬好牛奶晾凉后,放入糖和自酿米酒,这米酒可是做出合碗酪的秘诀和味道的关键,有人问过南锣鼓巷文宇现在为什么做不出合碗酪,文宇说是奶的质量不行了。

  魏家说,这米酒才是关键,点好米酒的奶品第二次加热,用木制烤箱烤制,保持传统做法。

  这样的酪出来,真是洁白如脂,莹润如玉,吃起来,奶香与淡雅的酒香相互缭绕(很淡,决不是”糟“的那种味道),细腻滑嫩的酪儿入口甘沁而醇厚,那一点点的酒香使整个味道都高贵了起来,不愧号称“宫廷奶酪”!每碗酪上还嵌着几痢瓜子仁、葡萄干和金糕屑,滑润入口的同时多了些嚼的东西,不错。

  和梅园相比,梅园的奶酪入口比较冲,但不及唇舌,而奶酪魏的味道齿颊留香,高下立判。而且梅园的酪越做越稀薄,吃完碗底剩下一洼水,和奶酪味是没法比的,梅园只鼓楼一家味道还好,尤其大碗松仁酪,高出其他店。

  奶酪味的酪儿只推荐宫廷奶酪,其余一些巧克力、蛋黄、蓝梅啥的味道都平常了。

  他家的奶卷是第二大亮色,厚厚的一层奶脂,是用牛奶结成皮子,里面加上山楂和芝麻,叫鸳鸯馅,奶卷入口不得了,是浓郁的化都化不开的纯正奶香,那感觉,比小时空口吃一勺奶粉还要来的重些,里面酸酸的山楂恰倒好处的中和了味道,但我觉得加入芝麻影响味道,不如来只纯粹的奶卷要爽,或者加些豆沙、枣泥要妙。

  酪干是剩下的奶酪继续熬成的,以前奶酪决不买隔夜的,因为那时没冰箱,放一宿酪也泄了味道也变了,就加工成酪干,好的酪干可以存放半个月。烤出的酪干色呈绛红色,吃起来味道纯而浓,曾被赞誉为中国最高级的不沾牙的太妃糖。酪干既占分量又不出数,价格还比较贵,一般做的比较少。我觉得味道比较糇的慌,不太爱吃。

  除了这三样,奶酪魏其他东西也就平常了,杏仁豆腐、酸梅汤都水准一般,冬天的果子干味道还不错,一个大青花瓷盘里装着甜蜜的果子干,上面铺一层嫩藕,杏干清酸柿子干甘甜,配上爽口的藕,有食欲。

  

(责编:徐茜茜 )

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