40％黑麦亚麻籽欧包
首先，拿这款面包中的黑麦粉来说，它和小麦，燕麦，大麦，荞麦粉是从完全不同的植物研磨而来，风味性质完全不同，所以用它们做面包，即使其他配料和流程完全一样，成品的味道肯定是不同。这就好像红烧蹄膀，红烧鲤鱼，和红烧牛肉都是红烧，做出来也都是咸鲜甜美的好菜，但是没人会以为它们的味道会一样。
其次，就是黑麦粉也分种类，是用完全保留麸皮的黑麦粉（whole rye flour），还是去除一部份麸皮的（medium rye），还是完全没有麸皮的（white rye），效果风味会相差很多。这款配方中的40％黑麦全部是whole rye flour，保留黑麦谷物的各个部分，黑麦风味强烈，特别吸水，如果换成其他黑麦种类，不是说不好吃，但肯定不一样。
第三，即使用了同样种类的黑麦粉，这些粉是在酵头内，还是主面团内，又会对成品产生很大的影响。这款配方中的黑麦全部都从酵头中来，所以黑麦风味再次得到夸大，比起直接放在主面团内，又是不同的风格。
最后，配料中的亚麻籽固然增加了独有的香味，浸泡过的黑麦陈面包更是让成品的风味更丰富。据黑麦经验丰富的焙友说，陈面包内黑麦的比例，浸泡时水温的不同，都会让风味有微妙的改变。
综上所述，虽然40％黑麦＋亚麻籽＋陈面包貌似是常见的粗粮欧包组合，但是流程和原料的不同，都可以让成品截然不同。
当然了，烘焙中经常会碰到材料不齐的状况，我自己也经常随机应变，用手头的原料代替，但是同时就要有心理准备：偏离原配方越多，和配方的本意就相差越大，到一定程度就是完全不同的面包了。用即时酵母代替天然酵种也是这样，虽然在主页左侧的“常见问题回答”中我列出了如何用干酵母代替天然酵种的链接，用那些办法也确实可以做出“像面包的面包”，但是成品的风味和天然酵种肯定是不同的，也还是好吃，但就是不同，而不同到一定程度，就和天然酵种版本没有可比性了。
${FDPageBreak}
40％ Rye with Flax Seeds and Old Bread Soker（改自《A Handmade Loaf》）
注：以下配方做2个500克面包。
注：天然酵种培养方法 见此
－浸泡液 水，150克 ；亚麻籽（flax seeds），50克；放陈的黑麦面包，40克，切小块
1、混合浸泡过夜
－酵头
黑麦粉（whole rye flour），200克
水，166克
黑麦天然酵种（100％水粉比例），24克
2、揉成面团，室温发酵12小时左右。
高粉，300克
水，110克
盐，10克
酵头，366克（注意不是全部）
浸泡液，全部
3、混合除了盐以外的原料，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟，加入盐，中速5分钟，至筋度开始产生。面团很湿软
4、室温（24C）加盖发酵大概1。5小时，至1。5到2倍大。在30和60分钟时折叠 （像这样 ），一共2次。
5、滚圆，放松20分钟，整形成椭圆，光滑面向下放入发酵籃，二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（25C）大概发了60分钟
6、 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。
7、 倒出面团。一个直接割包，另一个表面喷水，撒黑芝麻，然后割包（文章转自德州农民的热灶台）
