山药外形为细长的圆柱状，有着土褐色的外皮，并长着一些杂须，可谓貌不惊人，但这模样一般的山药却有着充满灵秀的内质，它肉质洁白细嫩、质地柔滑鲜脆，而且还含有丰富的营养物质，对人体的健康十分有益。
山药的营养成分丰富，每10O克含蛋白质1.5克，碳水化合物14.4克，钙14毫克，磷42毫克，铁0.3毫克，胡萝卜素0.02毫克，硫胺素0.08毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.3毫克，抗坏血酸4毫克。此外还有蛋白、氨基酸、多酚氧化酶等营养成分。具有诱导产生干扰素、增强人体免疫功能的作用。
山药中富含纤维素以及胆碱、黏液质等成分，能供给人体所需的大量黏液蛋白，而且这是一种多糖蛋白质的混合物，对人体有特殊的保健作用。这种黏液蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生;同时它还能减少皮下脂肪堆积，避免出现肥胖;而且这种黏液多糖类物质与无机盐相结合时，还可形成骨质，使软骨富有一定的弹性，有助于预防老年骨折。
山药还有很高的药用价值。中医认为，山药性甘平、无毒，它具有补脾益肾、养肺、止泻、敛汗之功效，是很好的进补“食物药”。
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山药牛肉卷
材料：牛肉50克,山药70克,洋葱100克,荷兰豆20克。
做法：
1.山药切成条状，用牛肉片包好备用。
2.洋葱切好放入法兰盆煸炒加入盐、胡椒，成熟后放入盘中。
3.牛肉卷放入法兰盘中煎透，淋上汁水（酱油、黄酒、生姜泥、苹果泥）。
4.洋葱放入牛肉上。
5.荷兰豆汤熟切丝撒入盘中即可。
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