解决糖尿病人午餐营养不足问题，可选择蔬菜沙拉配鸡胸肉、糙米饭搭配清蒸鱼、荞麦面蔬菜汤、玉米搭配番茄牛肉、南瓜粥配凉拌时蔬等食谱。
1. 蔬菜沙拉配鸡胸肉：蔬菜沙拉富含膳食纤维、维生素和矿物质，且升糖指数较低。可选用生菜、黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝等蔬菜，搭配富含优质蛋白的鸡胸肉。鸡胸肉脂肪含量低，能为糖尿病人提供饱腹感，同时满足身体对蛋白质的需求。制作时，将蔬菜洗净切好，鸡胸肉煮熟撕成丝，加入适量的橄榄油、醋和少量盐调味即可。
2. 糙米饭搭配清蒸鱼：糙米饭是全谷物，含有丰富的膳食纤维、B族维生素和矿物质，相较于精白米，其消化吸收速度较慢，能使血糖上升更为平缓。清蒸鱼肉质鲜嫩，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸，如欧米伽 -3 脂肪酸，有助于降低血脂，保护心血管健康。制作时，将鱼处理干净，用葱姜蒜等调料腌制后清蒸，糙米饭提前浸泡后煮熟。
3. 荞麦面蔬菜汤：荞麦面是一种适合糖尿病人的主食，它含有丰富的膳食纤维和芦丁，具有降低血糖、血脂的作用。搭配各种蔬菜，如菠菜、香菇、木耳等，能增加食物的营养多样性。蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于控制血糖和促进肠道蠕动。制作时，将荞麦面煮熟，加入蔬菜和适量的鸡汤或蔬菜汤，调味即可。
4. 玉米搭配番茄牛肉：玉米是一种粗粮，富含膳食纤维、维生素和矿物质，升糖指数相对较低。番茄牛肉富含优质蛋白质、维生素 C 和番茄红素等营养成分。番茄红素具有抗氧化作用，有助于预防心血管疾病。牛肉能为糖尿病人提供身体所需的能量和营养。制作时，将牛肉切成小块，与番茄一起炖煮，加入适量的调料，玉米煮熟后即可搭配食用。
5. 南瓜粥配凉拌时蔬：南瓜含有丰富的果胶和膳食纤维，能延缓肠道对糖分的吸收，有助于控制血糖。南瓜粥易于消化，适合糖尿病人食用。凉拌时蔬可选用当季的新鲜蔬菜，如芹菜、西兰花、豆芽等，用少量的橄榄油和醋调味，保留了蔬菜的营养成分。制作时，将南瓜去皮切块，煮成粥，时蔬洗净切好后凉拌。
以上这些食谱能为糖尿病人提供丰富的营养，满足午餐的营养需求。在选择食谱时，应根据个人的口味和身体状况进行合理搭配，同时注意控制食物的分量和烹饪方式，以更好地控制血糖水平，维持身体健康。