1、 掌握现吃现做的原则：蔬菜在下锅烹煮前再切，换句话说，就是要吃的时候，再把洗好的蔬菜切片、切块。切记，不要切得太细或太小，因为养分和空气接触得越久，也就越容易流失。当然，也不要将切好的蔬菜浸泡在水中，免得水溶性维生素和矿物质会流失。

2、 蔬菜的皮和外叶含有更高的营养成分：在没有安全的顾虑下，建议最好连蔬菜的皮和外叶一起烹煮，因为它们往往含有更高的维生素含量，如维生素B、维生素C。还有像一些根茎类的蔬菜，连皮烹煮可以防止蔬菜内部养分氧化，或是溶解于水。

3、烹煮的时间越短，养分损失也越少：炒菜时最好是大火快炒，油热之后，菜再下锅，如要加水，也不要加太多。如果需要久一点的烹煮时间，可以盖紧锅盖，除了保持温度，缩短时间外，也是为防止某些营养成分被蒸发掉。

4、调味的秘诀：绿色蔬菜，如菠菜，很多人为了保持它原来的鲜绿，会在烹煮时加入小苏打等碱液，但这会破坏蔬菜中的维生素C和B群，不如改用食盐，会有同样的效果，却不会破坏任何的营养素；红色蔬菜，如红凤菜、红苋菜等，还有白色或淡色蔬菜，如白菜、甘蓝、土豆等，可以在烹煮时加入少许的酸性物质，或醋，增加它鲜明的颜色；炒青菜时，千万不要放葱，否则不但不能使青菜味美，还会破坏它清香的滋味，变得难以入口。

（责编：苏雅婷 ）