面粉经发酵制成馒头就轻易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样成果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％—5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增长2倍。这些变更使酸奶更易消化和吸收，各种养分素的应用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保存了鲜牛奶的全部养分成分外，在发酵过程中乳酸菌还可发生人体养分所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰盛，经发酵后，钙等矿物资都不发生变更，但发酵后发生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的应用率，所以酸奶中的钙磷更轻易被人体吸收。
酸奶还是钙的良好来源。固然说酸奶的养分成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面由于原料质量的请求高，另一方面由于有些酸奶制造中参加少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一大钙量的1／3、成人钙量的1／5。
益生菌是指有益于人类的性命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有参加不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。
乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物资：
一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；
二是酸奶有增进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；
三是乳酸菌能减少某些致癌物资的发生，因而有防癌作用；
四是能克制肠道内腐败菌的繁殖，并削弱腐败菌在肠道内发生的毒素；
五是有下降胆固醇的作用，特别合适高血脂的人饮用。
六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道茵丛发生很大转变，甚至一些有益的肠道菌也统统被克制或杀逝世，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，天天喝0。25—0。5千克，可以坚持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食品不能替换的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。
酸奶除了养分丰盛外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用：
1、维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，克制有害菌对肠道的进侵。
2、通过发生大量的短链脂肪酸增进肠道蠕动及菌体大量生长转变渗透压而防止便秘。
3、酸奶含有多种酶，增进消化吸收。
4、通过克制腐生菌在肠道的生长，克制了腐败所发生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止朽迈。
5、通过克制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也克制了这些菌所发生的致癌因子，到达防癌的目标。
6、提高人体免疫功效，乳酸菌可以发生一些加强免疫功效的物资，可以提高人体免疫，防止疾病。
