萨其马(俗称马仔)同冰花蛋散,系广州点心中嘅两款甜点,用料、制作、风味都较为接近,惟型格唔同啫;原料以面粉、鸡蛋、麦芽糖为主,先搓好面团,再打薄,再切,再炸,再上糖浆。每个工序都好考师傅口架,特别系最后上糖浆嗰一关,糖浆嘅浓度把握系重中之重。
先讲马仔:糖浆嫩则散,难以成型,盏等收档;糖浆老则硬,切唔开,亦系等收档;只有啱啱好先至有型有款,攞得上台卖。再讲冰花蛋散:糖浆嫩则有如水过鸭背,一阵间糖浆就泻晒落碟底;糖浆老则食时你咬佢一啖佢咬返你一啖;惟有啱啱好先至晶莹透亮。品质好嘅萨其马噍落去藕断丝连、酥中带软、软中带化、香甜可口。
萨其马系以前茶楼必有品种,不过呢家就唔多见喇。唔使审,又系嫌功夫多,或者怕衰唔敢整,哪怕佢哋比咸煎饼、笑口枣高档咗。不过就算有,我都要斟酌过,睇下嗰间茶楼嘅卫生状况再决定食唔食。
点解呢?如上所述,萨其马有别于一般点心嘅最后先加温,而系加温(炸过)之后仲有几个环节,包括存放、上糖胶、造型、切件(成品)等,媒介物既多,又全经人手,之后直接到肚,一旦唔够卫生就肚仔痛痛喇。
但吊瘾嘅街坊依然可以一饱口腹口架,各大超市嘅“沙琪马”都食得下口架。虽然未必如传统真材实料,但技艺都算过骨,更重要嘅系,睇落去企理啲、放心啲。