土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。　　必须重视预防土豆龙葵素中毒的发生。　　*不吃未成熟的青皮土豆。　　*对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。　　*去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。　　*利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。　　*烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。　　如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。　　有报道，孕妇若吃进太多的龙葵素，可能会使胎儿出现畸形，所以孕妇应特别小心。

土豆发芽了最好别吃，因为发芽土豆致食物中毒是龙葵素的责任。尽管发芽的土豆、生的四季豆和鲜黄花菜菇等食材均有可能引起食物中毒，但引起中毒的成分却是不同的，四季豆中的有毒成分为皂素和植物血凝素，鲜黄花菜里的有毒成分是类秋水仙碱，发芽土豆中的有毒成分则是龙葵素。龙葵素是发芽、变青、腐烂土豆中所含的一种毒素，质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多，吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃半两已变青、发芽的土豆)就可能发病。

土豆变绿了就不能继续使用了。土豆中还有一种叫龙葵素的物质，土豆未变绿时龙葵素少量存在。土豆通过光照变绿时龙葵素的含量就会大大增加。龙葵素并不能通过加热分解，如果大量食用龙葵素会导致中毒现象。轻微中毒没有明显症状，严重时可导致恶心，呕吐，眩晕，腹泻等症状。