指导专家

    中山大学公共卫生学院营养学系博士研究生胡建平

    广东人炒菜追求“镬气”，喜欢把锅烧红，把油烧得冒烟再炒菜，认为这样炒出来的菜更香。其实油太热不仅营养成分被破坏，还会产生对人体有害的物质。除了自己榨的油最好加热外，热锅冷油炒菜更健康。

    植物油越纯越不能加热

    把油加热到冒烟可不是什么好事。中山大学公共卫生学院营养学系博士研究生胡建平介绍说，油的化学成分是甘油三酯，加热后就分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸容易在加热过程中产生过氧化物，对人体有害；加热过久的脂肪酸还会形成反式脂肪酸，还会聚合成致癌物质。不少植物油因为植物本身含大量不饱和脂肪酸以及维生素E等抗氧化成分，所以越是含不饱和脂肪酸多的植物油越不宜加热食用。

    调和油比纯植物油更健康

    既然植物油含不饱和脂肪酸较高，是不是吃纯植物油，不饱和脂肪酸越多越好呢？非也！调和油是几种油脂混合，比纯植物油更接近健康标准。此外，经常换植物油也是一个方法。

    ●建议

    1、热锅冷油炒菜。就是说把锅烧热，放入油后不要等冒烟就立即炒菜，这样能保留植物油的大部分营养。

    2、对于那些不饱和脂肪酸含量高的植物油，最好拌着吃。哪些植物油含不饱和脂肪酸较高呢？橄榄油、茶油不饱和脂肪酸含量均在90%左右，葵花籽油87%，芝麻油84.3%，花生油79.4%，但是椰子油不饱和脂肪酸含量仅为8%.

    3、市面上销售的食用油一般都经过精炼，而如果是自己土法榨的油，食用前最好加热。

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