采购食物:外表光鲜不是金标准
你在市场采购食物时是不是特别喜欢光鲜的食物？许多时候这个标准是正确的，但有时这个标准却可能潜藏着危害:
看起来特别白净鲜亮的鱼虾、毛肚、鱿鱼等产品或许用甲醛浸泡过；烧、烤、酱等肉类制品若有诱人的鲜红色，要提防使用了过量的亚硝酸盐；过于鲜艳的辣椒红色或蛋黄红色可能加入了苏丹红；颜色很白或口感过分筋道的面食，则可能添加了过量的增白剂或增筋剂。
滥加添加剂似乎是比食物表面的卫生更为可怕，因为普通消费者没有鉴别能力。但也不应该简单排斥一切食品添加剂，因为按照国家标准合理使用食品添加剂，对于防止微生物污染、延缓食品变质以及改善食品的感官性状具有重要意义。
冰箱不是保鲜的“安全港”
不少人都认为，食物放在冰箱里最让人放心。其实这是对“新鲜”的误会。韩萍教授介绍，严格的保鲜措施是，新鲜蔬菜在农田刚采摘下来，就地速冰或干燥。农贸市场里的蔬菜有些并未就地速冰或干燥，又经过了分销过程，严格地说，它的还原性维生素C已经有所流失。
当然，上面描述的只是理想状态，我们可以掌握一些正确方法，确保我们吃上比较新鲜的蔬菜。
用冰箱冷藏一般只能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，并不能杀灭微生物或将酶破坏，所以只能减缓食物的变质速度，适用于短期贮藏。
合理冻藏适用于食物的长期贮藏。例如肉类在4℃只可存放数日。
如何鉴别变质食品？
大部分食物中毒都是由动物来源的食品引起的，采购食物时应特别注意鉴别这类食物是否新鲜。病死的牲畜本身已经污染了病菌或毒素，应当坚决丢弃。
●如何鉴别畜禽肉类的新鲜度？
1.看颜色:肉色发暗，脂肪缺乏光泽。
2.试手感:外表干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复。
3.闻异昧:有氨味或酸味，甚至有臭味。
发现上述现象就表明肉类不新鲜或已变质腐败。如果发现猪肉肉色较深，肉质鲜亮，后臀肌肉饱满突出，脂肪层非常薄，很可能是使用过“瘦肉精”的猪肉。${FDPageBreak}
●哪五种“变质蛋”不能吃？
微生物的污染可使鸡蛋、鸭蛋等禽蛋变质腐败。变质禽蛋可出现五种改变:
1.蛋白质分解导致蛋黄移位，形成“贴壳蛋”。
2.蛋黄膜分解形成“散黄蛋”。
3.继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”。
4.蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形成“臭鸡蛋”。
5.真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为“黑斑蛋”。
●乳类食物变质如何鉴别？
乳类食物可从色泽、气味、形状等方面鉴别是否变质。如果发现有异味、沉淀或凝块出现，或乳中混杂黏稠物，应当丢弃。酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时也不得食用。
●如何鉴别豆腐变质？
豆腐颜色发暗，质地溃散，并有黄色液体析出，发黏、变酸并产生异味，说明豆腐已经变质。
●警惕“胖听”罐头放置时间过长的罐头，由于内部微生物生长，或马口铁受到腐蚀，会导致食物腐败产气。可以通过敲击和观察，发现罐头食品有无“胖听”现象，以鉴别是否出现了储存变质的情况。充气罐装食品在高原低气压地区也可能会出现“胖听”，属正常现象。
●熏制、腌制、酱制食品不宜多吃熏鱼、熏肉、火腿等食品在加工时需利用木屑等各种材料焖烧产生的烟气来熏制，以提高其防腐能力，而且使食品产生特殊的香味。但烟熏气体中含有致癌物质苯并芘，容易污染食品，必须引起警惕。
腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。因此，腌制食物时应注意加足食盐，并低温储存。大量腌制蔬菜至少要腌制20天以上再食用。腌制食品含盐分太高，经常吃不利于健康。
酱制食品中添加亚硝酸盐有利于发色和保藏，但可引起胡萝卜素、维生素B1、维生素C以及叶酸的破坏。尤其重要的是，亚硝酸盐可以转化成致癌物亚硝胺。
●如何鉴别变质鱼？不新鲜的鱼可在五个部位出现变化:
1.体表发暗无光泽。
2.鳞片不完整，易脱落。
3.鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝粘连。
4.眼球浑浊或凹陷，角膜浑浊。
5.肌肉松弛，弹性差。
【受访专家】
韩萍:中国营养学会理事、郑州大学公共卫生学院教授陈永春:河南省营养学会临床营养委员会主任委员
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