菜名：鹅掌焗豆腐
主料：澄海狮头鹅掌，扣炖好潮式上汤，优质内脂豆腐。
做法：将鹅掌脱骨并保持原只形状待用，将豆腐改成块状，把扣炖好上汤放入锅里，烩入豆腐、鹅掌焖至入味即成，上菜时注意造型，并配上芫荽。
特点：鹅掌香浓入味，富有胶质，豆腐软滑。
菜名：红焖栗子鹅
主料：生鹅肉1.5斤。配料：栗子3两，香菇0.5两，虾米0.5两。
做法：鹅肉切小块，拌豉油、粉，油炸后，又用栗子(去壳脱皮)和香菇、虾米加盐用文火焖，起菜时拌粉水味精。
特点：栗子香甜，味道极佳。
菜名：香芋卤鹅
主料：光鹅一只重3又1/2斤(约2.2公斤)，荔浦芋1斤(约640克)，芫荽2棵，干葱头5粒，干葱蓉1茶匙，姜片适量。
配料：腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2汤匙，胡椒粉少许。
卤水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陈皮1/4个，生抽1汤匙，片糖1块，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，卤鹅汁1汤匙，清水3汤匙。
做法：
1、鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上。
2、烧油3汤匙，爆香干葱肉、姜片，下卤水料，待滚放入鹅，慢火卤45分钟，熄火焗5分钟，再调慢火，这样重复2次。熟后取出待凉，斩件。
3、荔芋去皮切件，用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和1杯清水，慢火炆至软滑，下鹅件和适量鹅汁，下芡汁，待滚供食。
备注：卤鹅时，熄火上盖焗片刻，目的是要鹅肉更易入味。
菜名：炖五香鹅
主料：鹅肉2斤。配料：丁香、八角等少量。
做法：将鹅身抹卓油，武火油炸，后配以丁香、八角，用文火和阴火炖。起菜时捞掉丁香、八角，加味精、麻油。
特点：五香味浓，诱人食兴
菜名：炖鹅掌
主料：鹅掌12只。配料：咸菜2两。
做法：鹅掌去爪，脱骨清炖，捞起。用碗模把鹅掌竖排，象主体花芯一样，其中垫满咸菜(切片后用清水泡浸约20分钟，搓成咸质)，下蒸笼蒸炊。起菜时扣回花碗，灌好汤加味精。
特点：鹅掌嫩，汤酸甜而清爽。
