熬汤时间太长，会不会导致汤的嘌呤和亚硝酸盐致癌物质多？

熬汤时间太长，会不会导致汤的嘌呤和亚硝酸盐致癌物质多？ 疾病：提问于 2019-01-28 11:50: 病情描述：

熬汤时间太长，会不会导致汤的嘌呤和亚硝酸盐致癌物质多？

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严寒冬季，火锅、煲汤成了很多人的最爱。然而，不少人担心，熬汤时间太长，会导致烫的嘌呤和亚硝酸盐致癌物质增多，甚至喝久熬的汤会发生亚硝酸盐中毒。那么，这种担心是否有道理呢？下面咱们就谈谈。据研究，正常火锅汤底本身虽含一定的亚硝酸盐，但是即便久煮也不会出现亚硝酸盐含量超标的现象。但是，单纯吃火锅汤底是不可能的，如果添加了食材，如蔬菜或加工类肉制品后，确实会导致汤底中的嘌呤和亚硝酸盐含量增多。这就说明亚硝酸盐主要来自涮火锅时加入的蔬菜类食材。因为这些食材，如菠菜、苋菜、甜菜根、白萝卜、生菜等，在还原细菌或蔬菜内源性硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，进入火锅汤；在加工肉类中作为食品添加剂使用的亚硝酸盐，也会在涮煮过程中进入火锅汤。相关研究人员测定火锅汤情况是这样的：研究人员测定了4种火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据，即开始吃时，及涮各种食品后30分钟、60分钟和90分钟时。随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确在不断上升。到90分钟用餐结束时，酸菜汤底的上升倍数最多，为9.83倍，海鲜汤底也较高，为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。那么，如果喝这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？其实，不必太担心。亚硝酸盐中毒的剂量通常在200毫克以上，以实验测出的最高数值来计算，至少也要喝两三斤以上的火锅汤才可能达到中毒的量，一般来说人们喝汤的量不会发生急性中毒。当然，这并不意味着不会给人体带来不良作用。综上所述，火锅汤还是可以喝的，但是，喝头汤别喝尾汤，吃火锅莫打“持久战”为宜。
张焕臣 主治医师预防医学门诊部 盐城市亭湖区疾病预防控制中心 (其他) 擅长：妇女月经不调、痛经、宫颈疾病、肿瘤癌症、...