山药不去皮是否可以吃，取决于山药皮的清洁程度、个人体质、烹饪方式、山药品种以及食用量等因素。
1. 山药皮的清洁程度：山药生长在土壤中，其外皮可能附着大量泥土、细菌、寄生虫卵等。如果没有将山药皮彻底清洗干净就食用，这些有害物质进入人体后，可能会引起胃肠道不适，如腹痛、腹泻等症状。但如果能确保山药皮经过严格的清洗和消毒处理，去除了表面的污垢和病菌，那么不去皮食用相对安全。
2. 个人体质：有些人的体质较为敏感，山药皮中含有的皂角素或黏液里含有的植物碱，可能会导致这些人出现过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿，甚至可能引起呼吸道过敏症状。对于这类人群，不建议食用带皮的山药。而体质正常、对山药皮不过敏的人，在满足其他条件的情况下可以考虑不去皮食用。
3. 烹饪方式：不同的烹饪方式对山药皮的处理要求不同。如果是将山药用于煲汤、炖煮等长时间加热的烹饪方式，高温可以杀死山药皮表面的大部分细菌和寄生虫卵，同时也能使山药皮中的一些刺激性物质分解，降低过敏风险，此时不去皮食用相对可行。但如果是将山药用于凉拌、生食等方式，由于没有经过充分的加热处理，山药皮上的有害物质和刺激性成分可能会对人体造成不良影响，不建议不去皮食用。
4. 山药品种：不同品种的山药，其外皮的口感和质地有所差异。有些山药品种的外皮较薄、口感相对较好，不去皮食用不会影响整体的口感；而有些山药品种的外皮较厚、纤维较多、口感粗糙，不去皮食用会影响食用体验。
5. 食用量：即使山药皮经过了清洗处理且个人对其不过敏，如果大量食用带皮山药，也可能会增加胃肠道的消化负担。因为山药皮中的膳食纤维含量相对较高，过量摄入可能会导致消化不良、腹胀等问题。所以适量食用带皮山药更为合适。
综上所述，山药不去皮是否可以吃需要综合多方面因素来判断。在确保山药皮清洁、个人不过敏、采用合适烹饪方式、选择合适品种且适量食用的情况下，山药不去皮是可以吃的。但如果存在任何不确定因素，为了健康起见，建议还是将山药皮去除后再食用。