食用银耳存在诸多禁忌，变质银耳食用、隔夜银耳食用、过敏人群食用、风寒咳嗽人群食用、糖尿病患者过量食用等，都可能对健康造成不良影响。
1. 变质银耳食用：变质的银耳会产生大量的有害微生物，如细菌、霉菌等。这些微生物在银耳变质过程中会产生毒素，例如米酵菌酸，它具有强烈的毒性，会对人体的多个器官造成损害，尤其是肝脏和肾脏。食用后可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状，严重时甚至会危及生命。
2. 隔夜银耳食用：银耳含有较多的硝酸盐类，经过长时间放置，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害物质，进入人体后可能会与血红蛋白结合，导致血红蛋白失去携带氧气的能力，从而引起组织缺氧。长期摄入亚硝酸盐还可能增加患癌症的风险。
3. 过敏人群食用：部分人可能对银耳过敏，过敏反应可能表现为皮肤瘙痒、红肿、皮疹，还可能出现呼吸道症状，如咳嗽、喘息、呼吸困难等，严重的过敏反应甚至可能导致过敏性休克，危及生命。
4. 风寒咳嗽人群食用：从中医角度来看，银耳具有滋阴润肺的功效。而风寒咳嗽是由于外感风寒之邪所致，此时人体需要的是发散风寒。如果食用银耳，其滋阴的特性可能会使风寒之邪难以发散，从而加重咳嗽症状，延长病程。
5. 糖尿病患者过量食用：银耳本身含有一定的碳水化合物，过量食用后会导致血糖升高。糖尿病患者需要严格控制血糖，过量食用银耳不利于血糖的稳定控制，可能会影响病情的治疗和康复。对于糖尿病患者而言，在食用银耳时应注意控制量，并且要将其所含的碳水化合物计算在每日的饮食总量中。
食用银耳时，一定要注意避免上述禁忌情况。无论是变质银耳、隔夜银耳，还是过敏人群、特殊病症人群食用银耳，都可能引发健康问题。在享受银耳带来的营养和美味时，需谨慎遵循食用原则，确保食用安全，维护身体健康。若在食用银耳后出现不适症状，应及时前往正规医院就诊。