老人临终只喝水会对身体多个器官产生影响，如消化系统、循环系统、泌尿系统、呼吸系统、神经系统等。
1. 消化系统：老人临终只喝水，胃肠道缺乏足够的食物刺激，胃肠蠕动会逐渐减弱。消化液分泌也会相应减少，导致消化功能进一步衰退。长期如此，胃肠道黏膜会逐渐萎缩，肠道内的有益菌群平衡被打破，容易引发肠道感染和便秘等问题。而且由于缺乏营养物质的摄入，肝脏的代谢功能也会受到影响，无法正常合成蛋白质等重要物质。
2. 循环系统：水分摄入虽然能维持一定的血容量，但缺乏其他营养物质，会导致血红蛋白合成减少，出现贫血症状。心脏为了维持血液循环，需要更加努力地工作，长期负荷增加会使心脏功能逐渐下降。血管壁也会因为缺乏营养而变得脆弱，弹性降低，容易出现血压不稳定等情况。
3. 泌尿系统：只喝水会使尿液生成增多，但由于身体代谢减缓，肾脏的排泄功能也会逐渐减弱。肾脏长期处于低负荷运转状态，会导致肾实质逐渐萎缩，肾功能进一步恶化。同时，尿液中各种代谢产物的浓度相对降低，容易滋生细菌，引发泌尿系统感染。
4. 呼吸系统：身体营养缺乏会导致呼吸肌力量减弱，呼吸变得浅而快。肺部的防御功能也会下降，容易发生肺部感染，痰液排出困难，进一步加重呼吸功能障碍。而且由于身体整体机能下降，对缺氧和二氧化碳潴留的耐受性降低，可能会出现呼吸衰竭等严重并发症。
5. 神经系统：大脑缺乏足够的能量供应，神经细胞的代谢和功能会受到影响。老人可能会出现意识模糊、记忆力减退、认知障碍等症状。神经系统的调节功能也会紊乱，导致体温调节失常、自主神经功能紊乱等问题。
老人临终只喝水会对身体多个器官造成不同程度的损害，影响身体的正常生理功能。消化系统、循环系统、泌尿系统、呼吸系统和神经系统等都会出现一系列的病理变化。在这种情况下，应该给予老人适当的关怀和支持，尽量缓解他们的痛苦，提高生活质量。同时，也需要密切关注老人的身体状况，及时采取相应的措施进行处理。