老人临终只喝水与疾病发展关系密切，涉及器官功能衰退、消化系统障碍、吞咽困难、意识障碍、代谢紊乱等方面。
1. 器官功能衰退：随着疾病进展，老人身体各器官功能逐渐衰退。例如心脏功能下降，无法有效泵血，导致全身血液循环不畅，各组织器官得不到充足的氧气和营养物质供应。肺部功能减退，气体交换障碍，影响氧气摄入和二氧化碳排出。肝脏和肾脏的解毒、排泄功能也会减弱，使得体内代谢废物堆积，进一步加重身体负担。这些器官功能的衰退会使老人身体极度虚弱，消化吸收能力变差，只能接受水这种相对容易消化的物质。
2. 消化系统障碍：多种疾病可影响消化系统。如患有胃癌、食管癌等恶性肿瘤，肿瘤可能阻塞食管或胃肠道，导致食物无法正常通过，老人难以进食固体食物。胃溃疡、十二指肠溃疡等疾病会引起上腹部疼痛、消化不良等症状，进食会加重不适，从而使老人抗拒进食。此外，肠道疾病如肠梗阻、肠炎等，会导致肠道蠕动异常，影响食物的消化和吸收，老人也只能选择喝水维持基本需求。
3. 吞咽困难：脑部疾病如脑梗死、脑出血等，可能损伤支配吞咽功能的神经，导致吞咽反射减弱或消失。咽喉部的疾病，如咽喉炎、咽喉部肿瘤等，会引起咽喉部疼痛、肿胀，影响吞咽动作。老人在吞咽困难的情况下，无法顺利咽下固体食物，只能喝水。
4. 意识障碍：一些严重的疾病，如肝性脑病、肺性脑病、严重的感染性休克等，会导致老人出现意识障碍，如昏迷、嗜睡等。处于意识障碍状态的老人无法自主进食，只能通过鼻饲或静脉补液等方式补充水分，表现为只喝水（通过特殊途径摄入）。
5. 代谢紊乱：疾病可能导致老人体内代谢紊乱，如糖尿病患者血糖控制不佳，出现酮症酸中毒等并发症时，会引起恶心、呕吐、食欲不振等症状，老人不愿进食。甲状腺功能减退症患者，由于甲状腺激素分泌不足，身体代谢减慢，胃肠蠕动减弱，也会出现食欲减退的情况，只能少量喝水维持。
老人临终只喝水是多种疾病发展到一定阶段的综合表现，涉及多个系统和器官的功能异常。了解这些关系有助于家属更好地理解老人的身体状况，在医生的指导下给予适当的护理和支持。当老人出现这种情况时，应及时就医，进行全面的评估和治疗。