环境因素会在一定程度上影响糖尿病人吃山药的效果，温度、湿度、海拔、空气污染程度、季节变化等因素都可能产生作用。
1. 温度：温度过高时，山药可能会更快地变质，营养成分也会有所流失。如果糖尿病人食用了变质或营养成分降低的山药，其原本可能起到的调节血糖、补充营养等效果就会受到影响。而温度过低，可能会改变山药的口感和质地，影响人体对其营养的吸收效率，进而影响吃山药的效果。
2. 湿度：在湿度较大的环境中，山药容易受潮发霉。发霉的山药会产生有害物质，不仅不能为糖尿病人带来益处，还可能危害健康。即使没有发霉，高湿度环境也可能使山药的营养成分发生变化，降低其对血糖的调节等作用。相反，过于干燥的环境可能导致山药水分流失，营养成分浓缩不均匀，同样影响食用效果。
3. 海拔：不同海拔地区的气候、土壤等条件存在差异，山药的生长环境也不同。高海拔地区昼夜温差大，可能使山药积累更多的糖分和其他营养物质。糖尿病人食用不同海拔地区生长的山药，其对血糖的影响可能会有所不同，从而影响吃山药的效果。
4. 空气污染程度：如果生长山药的地区空气污染严重，山药可能会吸附空气中的有害物质，如重金属、有害气体等。糖尿病人食用受污染的山药，不仅无法达到预期的食疗效果，还可能加重身体负担，影响身体健康。
5. 季节变化：不同季节的环境特点不同，山药的品质和营养成分也会有所差异。例如，秋季是山药的收获季节，此时的山药新鲜且营养丰富，糖尿病人食用后可能会获得较好的效果。而在其他季节，山药可能经过了较长时间的储存，营养成分有所下降，食用效果也会受到影响。
综上所述，温度、湿度、海拔、空气污染程度、季节变化等环境因素都会对糖尿病人吃山药的效果产生影响。糖尿病人在食用山药时，应尽量选择新鲜、品质好且生长环境适宜的山药，以更好地发挥山药对健康的益处。同时，也要注意结合自身的病情和身体状况，合理食用山药。