削山药时手痒，可能是由于山药皮中的皂角素、黏液里的植物碱刺激、过敏体质、皮肤屏障功能弱以及接触时间过长等因素导致。
1. 皂角素刺激：山药皮中含有皂角素，这种物质在接触皮肤后，会对皮肤产生一定的刺激，破坏皮肤细胞的正常生理功能，从而引发皮肤瘙痒的症状。当在削山药过程中，山药皮上的皂角素很容易沾染到手上，进而导致手痒。
2. 植物碱刺激：山药黏液里的植物碱也是引起手痒的常见原因之一。植物碱具有一定的刺激性，与皮肤接触后，会引发皮肤的应激反应，使皮肤出现发红、瘙痒等不适症状。在处理山药时，黏液难免会接触到皮肤，尤其是手部皮肤，就可能出现手痒的情况。
3. 过敏体质：部分人群本身属于过敏体质，免疫系统较为敏感。当接触到山药中的某些成分时，免疫系统会将其识别为外来的有害物质，从而启动免疫反应，释放出如组胺等化学物质，这些物质会导致皮肤血管扩张、通透性增加，引起皮肤瘙痒、皮疹等过敏症状。即使是少量接触山药，也可能引发明显的过敏反应。
4. 皮肤屏障功能弱：如果皮肤的屏障功能较弱，其抵御外界刺激的能力就会下降。正常的皮肤屏障可以阻止外界物质的侵入，但当皮肤屏障功能受损时，山药中的刺激物质更容易穿透皮肤，进入皮肤内部，刺激神经末梢，导致手痒。例如，经常接触刺激性物质、皮肤干燥等都可能导致皮肤屏障功能减弱。
5. 接触时间过长：在削山药过程中，如果手部与山药接触的时间过长，皮肤长时间暴露在山药的刺激物质中，会增加皮肤受到刺激的程度。随着接触时间的延长，刺激物质在皮肤表面的积累增多，对皮肤的损伤也会加重，从而更容易引发手痒的症状。
当出现手痒症状后，可以采取一些措施缓解。比如用清水冲洗手部，以去除残留的山药成分；也可以涂抹炉甘石洗剂、糠酸莫米松乳膏、丁酸氢化可的松乳膏等药物来减轻瘙痒症状，但需遵医嘱使用。如果症状严重或持续不缓解，建议到正规医院的皮肤性病科就诊。
削山药时手痒是由多种因素共同作用导致的，了解这些原因后，在处理山药时可以采取相应的防护措施，如佩戴手套等，以减少手痒情况的发生。如果出现手痒症状，可根据具体情况进行处理，必要时及时就医。