吃桂圆有人胖有人不胖，差异主要在于个体代谢能力、运动量、基础疾病、饮食习惯、食用量等方面。
1. 个体代谢能力：不同人的基础代谢率存在差异。基础代谢率较高的人，身体消耗能量的速度较快，即使食用了桂圆这类含有一定糖分和热量的食物，也能较快地将其代谢掉，不易堆积脂肪导致发胖。而基础代谢率较低的人，能量消耗相对缓慢，吃桂圆后多余的能量就容易转化为脂肪储存起来，从而增加体重。
2. 运动量：运动量的多少对体重影响显著。经常进行体育锻炼的人，能量消耗大。在食用桂圆后，运动可以帮助消耗桂圆所提供的能量，使摄入与消耗达到平衡，甚至消耗大于摄入，就不会发胖。相反，运动量少的人，能量消耗有限，吃桂圆带来的额外能量无法及时消耗，就可能导致体重增加。
3. 基础疾病：某些基础疾病会影响体重。例如甲状腺功能亢进患者，身体代谢速度加快，能量消耗增多，即使吃了桂圆等食物，也可能因为疾病原因难以长胖。而甲状腺功能减退患者，代谢减慢，能量消耗减少，吃桂圆后就更容易出现体重上升的情况。此外，患有糖尿病等疾病，若血糖控制不佳，身体代谢紊乱，也会对体重产生影响。
4. 饮食习惯：除了桂圆，日常整体的饮食习惯也很关键。如果在吃桂圆的同时，还大量摄入其他高热量、高脂肪、高糖的食物，如油炸食品、蛋糕等，那么总体热量摄入过多，就容易发胖。而如果饮食结构合理，以蔬菜、水果、全谷物等富含膳食纤维和营养的食物为主，适量吃桂圆，就不太容易导致体重增加。
5. 食用量：桂圆本身含有一定的糖分和热量，如果食用量过多，摄入的能量超过了身体的消耗，就会导致体重上升。而适量食用桂圆，控制在身体能够代谢的范围内，就可能不会引起明显的体重变化。
吃桂圆有人胖有人不胖是多种因素共同作用的结果。个体的代谢能力、运动量、基础疾病、饮食习惯以及桂圆的食用量等都会影响体重变化。在日常生活中，应综合考虑这些因素，保持健康的生活方式和合理的饮食习惯，以维持适宜的体重。