老年人头发变白吃黑芝麻不一定能变黑生发，这与头发变白原因、黑芝麻营养成分、个体差异、吸收情况、综合调理等因素有关。
1. 头发变白原因：随着年龄增长，毛囊中的黑素细胞功能逐渐衰退，产生黑色素的能力下降，头发就会变白。此外，遗传、疾病、精神压力等也会导致头发变白。如果是遗传或衰老导致的头发变白，单纯吃黑芝麻很难逆转；若是疾病或精神因素引起，在去除病因后，吃黑芝麻可能有一定辅助作用。
2. 黑芝麻营养成分：黑芝麻富含蛋白质、维生素E、B族维生素、不饱和脂肪酸、钙、铁等营养成分。其中，维生素E具有抗氧化作用，能延缓毛囊衰老；铁元素是合成血红蛋白的重要原料，有助于为毛囊提供充足氧气和营养。但这些营养成分对头发变黑生发的作用有限，不能从根本上解决黑素细胞功能衰退问题。
3. 个体差异：不同老年人身体状况不同，对黑芝麻营养成分的反应也不同。有些老年人可能本身吸收能力较好，吃黑芝麻后头发可能会有一定改善；而有些老年人可能存在消化吸收问题，即使吃了黑芝麻，也无法充分吸收其中营养，自然难以达到变黑生发效果。
4. 吸收情况：老年人肠胃功能相对较弱，对食物的消化吸收能力下降。黑芝麻中的营养成分需要经过消化吸收才能被人体利用，如果老年人消化功能差，吃进去的黑芝麻不能被有效消化吸收，就无法发挥其应有的作用。此外，烹饪方式也会影响黑芝麻营养成分的吸收，如油炸会破坏其中的营养成分。
5. 综合调理：头发健康与整体健康状况密切相关。除了吃黑芝麻，还需要保持均衡饮食，摄入富含蛋白质、维生素和矿物质的食物，如肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果等。同时，要保持良好的生活习惯，避免熬夜、戒烟限酒、适当运动，减轻精神压力。如果有基础疾病，还需要积极治疗。
老年人头发变白吃黑芝麻不一定能变黑生发，其效果受多种因素影响。虽然黑芝麻有一定营养价值，但不能将其视为治疗白发的特效食物。老年人若想改善头发状况，应综合调理，保持健康生活方式和饮食习惯。若头发变白伴有其他异常症状，建议及时到正规医院就诊，查明原因并进行针对性治疗。