奶粉开封40天后继续食用，可能带来细菌滋生、营养流失、肠胃不适等健康风险。细菌滋生易引发感染性疾病，营养流失会使奶粉无法满足机体营养需求，肠胃不适则会影响消化系统正常功能。
1. 细菌滋生：奶粉富含蛋白质、脂肪等营养物质，是细菌良好的培养基。随着时间推移，环境中的细菌会逐渐在奶粉中繁殖生长。常见的细菌如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，这些细菌进入人体后，可能引发肠道感染，导致腹泻、腹痛等症状。严重时，还可能引起全身性感染，对身体健康造成严重威胁。
2. 营养流失：奶粉中的营养成分会随着时间和储存条件的变化而逐渐流失。例如，维生素C、维生素B族等水溶性维生素，在空气中容易被氧化分解；不饱和脂肪酸也会发生氧化反应，降低其营养价值。长期食用营养流失的奶粉，可能导致机体缺乏某些必要的营养素，影响正常的生长发育和生理功能。
3. 肠胃不适：开封40天的奶粉可能已经变质，其口感和气味都会发生改变。食用这样的奶粉，可能会引起肠胃不适，如恶心、呕吐、消化不良等症状。对于肠胃功能较弱的人群，尤其是婴幼儿和老年人，这种不适症状可能会更加明显。
4. 过敏风险增加：奶粉变质过程中，可能会产生一些新的过敏原。对于本身就对奶粉过敏的人群，食用开封40天的奶粉，过敏反应可能会加重；而对于原本不过敏的人群，也可能因食用变质奶粉而引发过敏症状，如皮疹、瘙痒、呼吸困难等。
5. 影响生长发育：对于婴幼儿来说，奶粉是其重要的营养来源。如果长期食用开封40天且存在健康风险的奶粉，由于营养摄入不足和可能出现的健康问题，会严重影响其正常的生长发育，导致身高、体重增长缓慢，智力发育受到影响等。
综上所述，奶粉开封40天后继续食用存在诸多健康风险，包括细菌滋生、营养流失、肠胃不适、过敏风险增加以及影响生长发育等。为了保障身体健康，尤其是婴幼儿和特殊人群的健康，应尽量避免食用开封时间过长的奶粉，按照奶粉的储存说明和建议食用期限合理保存和食用奶粉。若食用开封40天的奶粉后出现不适症状，应及时就医。