空气水质差的环境下，发芽地瓜能否食用需综合考虑地瓜发芽程度、有无霉变、营养成分变化、有害物质产生、食用风险等因素。

1. 发芽程度：若地瓜只是刚刚发芽，芽体较小，地瓜本身没有出现腐烂、变软等情况，通常可以食用。但如果发芽情况严重，地瓜内部组织可能已经发生了较大改变，食用价值会降低。

2. 有无霉变：在空气水质差的环境中，地瓜容易受到霉菌污染。若地瓜表面出现黑色、绿色等霉斑，或者有明显的霉味，即便发芽程度不严重，也不能食用，因为霉菌可能产生毒素，如黄曲霉毒素等，对人体健康危害极大。

3. 营养成分变化：地瓜发芽过程中会消耗自身的营养物质，导致其糖分、维生素等含量有所下降。虽然少量食用对健康影响不大，但营养价值不如未发芽的地瓜。

4. 有害物质产生：一般情况下，地瓜发芽不像土豆发芽那样会产生大量有毒的龙葵素。然而，在空气水质差的环境下，地瓜可能受到其他有害微生物的侵袭，产生一些未知的有害物质。

5. 食用风险：食用发芽地瓜可能存在一定风险，如引起胃肠道不适，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。对于肠胃功能较弱的人群，风险可能更高。

综上所述，空气水质差时，判断发芽地瓜能否食用要多方面考量。轻微发芽且无霉变的地瓜可谨慎食用，但发芽严重或有霉变的地瓜应避免食用，以防对健康造成不良影响。若食用后出现身体不适，应及时就医。

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