开水泡柠檬和温水泡柠檬在营养保留、口感风味、安全性、功效发挥、适用人群方面存在差别。

1. 营养保留：柠檬富含维生素C、类黄酮等营养成分。用开水泡柠檬，高温会破坏这些营养物质，导致营养流失。而温水泡柠檬，能**程度保留柠檬中的营养成分，让人体更好地吸收其中的维生素C等营养。

2. 口感风味：开水泡柠檬，会使柠檬皮中的苦味物质大量溶出，泡出的柠檬水味道苦涩，影响口感。温水泡柠檬，既能使柠檬的香气和部分成分溶出，又不会让苦味过于突出，泡出的柠檬水口感清新，酸甜适中。

3. 安全性：开水温度高，可能会使柠檬中的某些成分发生化学反应，产生一些不利于健康的物质。温水泡柠檬相对更温和，能减少这种潜在的风险，**饮用的安全性。

4. 功效发挥：柠檬具有抗氧化、增强免疫力等功效。由于温水泡柠檬能保留更多营养成分，所以在发挥这些功效方面更有优势。而开水泡柠檬因营养流失，功效可能会有所减弱。

5. 适用人群：对于肠胃较为敏感的人群，开水泡柠檬可能会刺激肠胃，引起不适。温水泡柠檬则比较温和，适合大多数人饮用，包括肠胃功能较弱者。

综上所述，开水泡柠檬和温水泡柠檬在多个方面存在明显差别。从营养保留、口感风味、安全性、功效发挥以及适用人群等角度综合考虑，温水泡柠檬通常是更好的选择。但具体选择还可根据个人喜好和实际需求来决定。

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