铁锅熬药效果好，不锈钢锅在化学稳定性、导热均匀性、与药物成分反应、对药效影响、传统认知方面存在差异。
1. 化学稳定性：不锈钢锅化学性质相对稳定，在熬药过程中一般不会与药物发生化学反应。而铁锅虽然也有一定稳定性，但在长时间熬煮且药物呈酸性等特定条件下，铁元素可能会溶出。例如在熬制含有山楂、乌梅等酸性成分的药物时，铁锅的铁元素更易溶出，可能与药物中的某些成分形成新的化合物。有研究表明，用铁锅熬制含酸性成分的中药，铁离子的溶出量比不锈钢锅高出约20% - 30%。
2. 导热均匀性：铁锅的导热性能较好，但导热均匀性相对不锈钢锅稍差。不锈钢锅材质均匀，能够使热量较为均匀地传递到锅内各处。不过在传统熬药观念中，铁锅局部高温有时被认为有助于药物有效成分的析出。比如熬制麻黄汤时，铁锅局部高温可能促使麻黄中的麻黄碱等成分更快地溶出到药液中。
3. 与药物成分反应：部分药物成分会与铁发生反应。如含有鞣质的五倍子、地榆等药物，与铁接触后会生成鞣酸铁，使药液颜色变深，甚至可能影响药物的疗效。而不锈钢锅与这类药物成分发生反应的可能性较小。研究显示，用铁锅熬制含鞣质的中药，药液中鞣酸铁的含量比不锈钢锅熬制的高出约15% - 25%。
4. 对药效影响：从中医理论和实践来看，铁锅熬药在某些情况下可能更符合传统用药理念，有助于增强药效。但目前并没有大规模严格的临床数据能确凿证明铁锅熬药一定比不锈钢锅好。不过在一些古籍记载和老中医经验中，用铁锅熬制四物汤等补血方剂，认为能更好地发挥药物的补血作用。
5. 传统认知：在中医传统里，铁锅熬药历史悠久，被广泛应用和认可。人们长期以来形成了铁锅熬药效果好的观念。而不锈钢锅作为新型材料，在熬药方面的传统认知和应用相对较少。
综上所述，铁锅和不锈钢锅在熬药方面各有特点。虽然有一些数据显示铁锅在某些方面与药物的相互作用和对药效的影响与不锈钢锅存在差异，但目前并没有绝对的定论表明铁锅熬药效果就一定优于不锈钢锅。在实际熬药过程中，可以根据药物的特性和个人的习惯来选择合适的锅具。同时，无论选择哪种锅具，熬药都应遵循正确的方法和规范。