挑选牛鞭可从外观和气味两方面着手，外观方面要关注色泽、粗细、长度、完整性和弹性，气味方面要注意新鲜度、有无异味、腥味程度、是否刺鼻和是否有腐臭味。
1. 外观色泽：新鲜的牛鞭色泽自然，一般呈现出淡粉色或肉色。如果颜色过于暗沉、发黑或者有明显的斑点，可能是存放时间过长或者已经变质。
2. 粗细：粗细均匀的牛鞭通常品质较好。太细可能意味着牛的生长发育不良，太粗则可能存在注水等问题。
3. 长度：正常的牛鞭有一定的长度标准，过长或过短都可能不太正常。过长可能存在拼接等造假情况，过短可能是品种差异或者发育不完全。
4. 完整性：仔细检查牛鞭是否有破损、断裂或者虫蛀的情况。有破损的牛鞭容易受到细菌污染，影响品质和食用安全。
5. 弹性：用手轻轻按压牛鞭，有弹性的牛鞭说明肉质新鲜。如果按压后凹陷不能迅速恢复，或者感觉质地过于软烂，可能已经不新鲜。
6. 新鲜气味：新鲜的牛鞭会有一股淡淡的腥味，这是正常的。如果没有腥味或者腥味很淡，可能不是新鲜的牛鞭。
7. 有无异味：除了正常的腥味外，牛鞭不应有其他刺鼻的异味。如果闻到有酸臭味、化学药品味等，说明牛鞭可能已经变质或者经过了不当处理。
8. 腥味程度：腥味适中的牛鞭品质较好。如果腥味过重，可能是牛的饲养环境不佳或者牛鞭存放时间过长；如果腥味过淡，可能是经过了过度处理。
9. 是否刺鼻：正常的牛鞭腥味不会刺鼻。如果闻到的气味让人感觉刺鼻、难受，可能是添加了某些化学物质来掩盖变质的味道。
10. 是否有腐臭味：腐臭味是牛鞭变质的明显标志。一旦闻到有腐臭味，无论外观如何，都不应购买。
挑选牛鞭时，通过仔细观察外观的色泽、粗细、长度、完整性和弹性，以及认真闻气味的新鲜度、有无异味、腥味程度、是否刺鼻和是否有腐臭味等方面，可以较为准确地挑选出品质较好的牛鞭。在购买时要多留意这些细节，以保证所购买的牛鞭符合食用要求。