面对生芽土豆，抉择时需考虑土豆发芽程度、毒素含量、处理方式、食用风险、营养价值等因素。
1. 土豆发芽程度：若土豆只是刚刚发芽，芽眼较小且浅，周围没有明显的变色和腐烂，这种情况下土豆还有一定的利用价值。但如果发芽情况严重，芽又长又多，土豆表皮出现大面积的黑斑、软烂，那么这样的土豆就不建议保留。
2. 毒素含量：土豆发芽后会产生龙葵素，这是一种有毒物质。一般来说，发芽程度越严重，龙葵素含量越高。当龙葵素含量较低时，经过恰当处理可能还能食用；但当含量过高，食用后可能会导致呕吐、腹泻、头痛等中毒症状，此时应避免食用。
3. 处理方式：对于发芽程度较轻的土豆，可以将芽眼及周围部分彻底挖除，然后放在水中浸泡一段时间，以减少龙葵素的含量。还可以在烹饪时加入适量的醋，因为酸性环境能在一定程度上分解龙葵素。但如果发芽严重，即便经过处理，也难以保证完全去除毒素。
4. 食用风险：食用含有一定量龙葵素的生芽土豆，可能会引发急性中毒反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，严重时甚至会影响神经系统，出现头晕、乏力、呼吸困难等情况。尤其是儿童、老人和体质较弱的人群，食用生芽土豆的风险相对更高。
5. 营养价值：生芽的土豆，其营养成分会发生一定的变化。随着发芽，土豆中的淀粉会逐渐分解，维生素等营养物质也会有所流失。如果发芽程度严重，土豆的营养价值会大幅降低，从营养角度考虑，也不值得食用。
面对生芽土豆，要综合考虑土豆发芽程度、毒素含量、处理方式、食用风险和营养价值等因素来做出抉择。对于发芽较轻的土豆，经过妥善处理后可以谨慎食用；而发芽严重的土豆，为了身体健康，应果断丢弃。
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