蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。导致蛋白质变性的因素有物理因素如高温、紫外线、超声波，化学因素如强酸、强碱、重金属盐等。
1. 高温：当温度升高时，蛋白质分子的热运动加剧，破坏了维持其空间结构的氢键、疏水键等非共价键，使蛋白质的空间结构变得松散，从而导致变性。例如，煮鸡蛋时，鸡蛋中的蛋白质在高温下变性，由液态变为固态。
2. 紫外线：紫外线具有较高的能量，能够使蛋白质分子中的某些化学键断裂，特别是芳香族氨基酸残基吸收紫外线后会发生光化学反应，破坏蛋白质的结构，进而使其变性。如皮肤长期暴露在紫外线下，皮肤中的胶原蛋白等蛋白质会发生变性，导致皮肤老化、弹性下降等。
3. 超声波：超声波的机械作用可以产生局部的高温、高压以及空化效应等，这些作用能够破坏蛋白质分子的结构，使蛋白质变性。在一些生物实验中，超声波常被用于破碎细胞，同时也可能导致细胞内蛋白质的变性。
4. 强酸：强酸可以提供大量的氢离子，这些氢离子会与蛋白质分子中的氨基、羧基等基团结合，改变蛋白质分子的电荷状态，破坏其分子内的静电平衡，从而使蛋白质的空间结构发生改变而变性。例如，胃酸分泌过多时，可能会导致胃内一些蛋白质类物质变性，影响消化功能。
5. 强碱：强碱提供的氢氧根离子会与蛋白质分子中的基团发生反应，同样会破坏蛋白质的电荷平衡和空间结构。比如在一些工业生产中，使用强碱处理蛋白质原料时，会使蛋白质变性以达到特定的工艺要求。
6. 重金属盐：重金属离子如汞离子、铅离子、铜离子等能够与蛋白质分子中的巯基、羧基等基团结合，形成稳定的络合物，从而破坏蛋白质的空间结构，导致蛋白质变性。重金属中毒就是因为重金属盐使体内的蛋白质变性，影响了正常的生理功能。
蛋白质变性在生物体内和日常生活中都有着广泛的影响。了解导致蛋白质变性的因素，有助于在医学、食品科学等领域更好地利用或避免蛋白质变性。在医学上，高温灭菌就是利用蛋白质变性来杀死细菌和病毒；而在食品加工中，要注意控制加工条件，避免蛋白质过度变性而影响食品的营养价值和口感。总之，对蛋白质变性的研究具有重要的实际意义。