切开的莲藕变色后一般仍能食用，但需要视具体情况而定，包括变色的程度、保存条件、是否有异味等。

1. 变色程度：如果莲藕只是轻微变色，颜色改变不明显，通常是可以食用的。这可能只是莲藕中的酚类物质与空气接触后的正常氧化反应。

2. 保存条件：若莲藕在切开后放置在干净、低温且卫生的环境中，短时间内变色，食用一般是安全的。但如果处于高温、不洁的环境，容易滋生细菌，就不建议食用。

3. 有无异味：若变色的莲藕散发出酸臭、腐坏等异味，表明已经变质，不能食用。

4. 食用方式：如果打算食用变色的莲藕，建议充分煮熟，这样能在一定程度上杀灭可能存在的细菌和微生物。

5. 个人体质：对于肠胃较为敏感或免疫力较弱的人群，即使莲藕变色不严重，也应谨慎食用，以免引起肠胃不适。

总之，切开的莲藕变色后能否食用不能一概而论，需要综合考虑上述多种因素。如果对莲藕的安全性存在疑虑，为了健康着想，最好选择放弃食用。

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