土豆发芽发青不能食用，因为其中会产生有毒物质，可能导致中毒，影响身体健康，包括胃肠道症状、神经系统症状等。

1. 有毒物质产生：土豆发芽发青时会产生龙葵素，这是一种有毒的生物碱。正常土豆中也含有少量龙葵素，但在发芽和发青部位，龙葵素的含量会大幅增加。

2. 胃肠道症状：食用发芽发青的土豆后，可能会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道不适症状。

3. 神经系统症状：严重情况下，可能会影响神经系统，导致头痛、头晕、乏力、意识模糊等。

4. 中毒严重程度：摄入的龙葵素量不同，中毒的严重程度也不同。少量摄入可能症状较轻，大量摄入则可能危及生命。

5. 预防中毒措施：为了避免中毒，应坚决不吃发芽发青的土豆。若误食，应立即就医。

总之，土豆发芽发青是不能吃的，大家在日常生活中要注意挑选和储存土豆，保证饮食安全。

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