蒜泥氧化变绿一般是可以食用的，这主要与大蒜中的含硫化合物、蒜酶、温度、酸碱度以及存放时间等因素有关。

1. 含硫化合物：大蒜中含有丰富的含硫化合物，如蒜氨酸等。在蒜泥被加工的过程中，细胞结构被破坏，蒜氨酸与蒜酶接触，发生化学反应，产生一些有色物质，这可能导致蒜泥变绿。

2. 蒜酶作用：蒜酶是促使大蒜变色的关键酶类。蒜酶的活性在一定条件下会促使大蒜中的物质发生转化，从而引起颜色变化。

3. 温度影响：温度对蒜泥的变色也有影响。在适宜的温度范围内，蒜泥变色的速度可能会加快。

4. 酸碱度变化：环境的酸碱度改变可能影响化学反应的进程，进而导致蒜泥变绿。

5. 存放时间：蒜泥存放时间较长时，其内部的化学变化逐渐积累，也容易出现变绿的现象。

综上所述，蒜泥氧化变绿通常是正常的化学变化，不影响食用。但如果蒜泥出现异味、发霉等异常情况，则不应食用。

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