在中国，癌症的发病率一直备受关注。然而，近年来有一种声音声称蚝油可能与癌症的高发有关。蚝油是一种常用的调味品，被广泛用于各种菜式的烹饪中。这个论点引起了广泛争议和担忧，让人们开始怀疑这种美味调料的安全性。那么，究竟是不是蚝油惹的祸？
我国癌症发病率高，跟摄入蚝油有关？
据数据统计显示，我国每年新增的癌症病例约为482万，是美国的两倍；而癌症死亡人数更是达到321万，是美国的五倍之多。
癌症的高发和死亡率不仅与人们对健康的轻视、缺乏及时体检有关，还与饮食密切相关。我们在烹饪中常常使用蚝油，因为它能为菜肴增添美味。
关于蚝油被指责致癌的主要原因是其中含有谷氨酸钠，它能增加食物的鲜味。然而，在许多实验的数据中表示，在70-90℃的温度下，谷氨酸钠呈现最佳的鲜味效果，并且没有毒性作用。
此外，谷氨酸钠对高温不耐，超过120℃时会失去作用并产生有害物质。然而，在我们日常的烹饪中，很少达到这样高的温度，所以只要正确使用蚝油，是不会带来危害的。
另外一个需要注意的是蚝油的保存方法。通常情况下，我们应将蚝油放入冰箱冷藏保存，以防止细菌和黄曲霉素滋生。
味精被加热之后，会产生致癌成分？
实际上是一个谣传。人们担心的主要原因是有人声称味精在加热过程中会产生焦谷氨酸钠，对人体有害。
这里要说到的是，味精的专业术语是谷氨酸钠。虽然在长时间高温状态下，一小部分味精会变成焦谷氨酸钠，但重点是，焦谷氨酸钠是不会对人体造成致癌表现的。
较长时间的加热高温只会使味精失去原本的味道，影响整体效果。因此，一些商品说明会建议在出锅前再放入味精，以保持其鲜味效果。总的来说，正确使用味精并遵循烹饪指导是安全的。
真正要少碰的是这2种调味品
有两种调味品尽量少碰：自榨油和鱼露。自榨油可能不新鲜、含有黄曲霉素等毒素，而小作坊榨油卫生不过关。鱼露发酵过程中产生的乙酸乙酯和亚硝酸盐对身体有害，可引发多种疾病。为了健康起见，最好减少使用这两种调味品或选择其他更安全的替代品。
知识延伸：如何鉴别调味品是否已变质？
针对固态调味品：如果整体已经成为块状、有十分难闻的气味散发或口感发生变化（如原本酸的变涩），那很可能已经变质了。
针对液态调味品：如果这类调味品出现液体混浊发出难闻气味或口感异常，那很可能已经变质了。
针对半液态调味品：如有明显酸味或瓶中有沉淀物，表示已变质，不可食用。
当我们合理搭配饮食，并适量摄入蚝油时，它能为我们提供美味的味道和丰富的营养。然而，我们也应该注意保持身体健康和营养平衡的原则。