春天是万物生长的季节，快速生长的除了农作物以外，也包括我们放置在家里的蔬菜。不少人会发现，一些蔬菜买回来放几天不吃就会长出嫩芽来。那么，这时候这些蔬菜还能食用吗？食用这些发芽的食物是不是就会中毒？这个问题其实需要根据不同的蔬菜种类看待。
发芽后绝对不能食用：土豆
发芽的土豆是常见会引起食物中毒的食物之一，暨南大学附属第一医院健康管理中心副主任医师陈祖辉在此前采访中表示，土豆本身还有有毒的生物碱龙葵素，而土豆一旦发芽，会导致这种物质浓度大大增加，食用之后即可引起中毒。
“尚未成熟呈现绿色或紫色部分的土豆以及发芽的土豆都含有较多的龙葵素，食用少量即可引起食物中毒，致使人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻乃至发热等的症状。此时应进行催吐和导泻的措施先进行急救，情况严重时还需要到医院进行洗胃、灌肠、导泻等治疗。”
发芽后影响营养和口感：生姜、芋头、洋葱、番薯
生姜、芋头、洋葱、番薯这4种都属于块茎类的食物，因此在春季相当容易发芽。与土豆不同的是，这4种食物发芽后并不产生毒素，但发芽会消耗这些食物的营养物质，还会导致水分流失，因此这4种食物发芽后虽然也可以食用，但其营养价值和口感都会大打折扣。
需要注意的是，春季的潮湿天气也可导致这4种食物出现腐烂或是霉变等的问题，这时候会产生各种对人体有害的毒素，经过高温烹煮都无法去除。为了身体健康着想，一旦发现腐烂或霉变情况的出现，还是要立即将其扔掉。
发芽后会增加营养价值：绿豆、黄豆、豌豆、花生
实际上，并非所有食物发芽后都会产生不良影响，我们常常食用的豆芽和豆苗，其实就是豆类发芽的产物。
绿豆、黄豆和豌豆发芽后，就会变成小豆芽、大豆芽和豌豆苗这些我们熟悉的蔬菜，其口感与豆类截然不同，同时也会带来其他不一样的营养价值。
比如说黄豆芽与黄豆相比含有更多的蛋白质、异黄酮和维生素C，而且更易消化；而豌豆苗则富含胡萝卜素。花生苗也是近年来大受欢迎的蔬菜，它的维生素C含量很高，还含有白藜芦醇、黄酮等抗氧化剂。
不过需要注意的是，豆芽等的蔬菜一般需要经过专业的培养，平常在家因储存不当出现的发芽情况，往往伴随着腐烂和霉变，这时候食用可能得不偿失哦。
