西葫芦营养丰富，吃起来味道鲜美，是深受人们喜爱的蔬菜种类。小张的妈妈就非常喜欢西葫芦，一买就是两三斤，一周就吃好几顿。不过，最近小张的妈妈对西葫芦却没有那么喜爱了，因为她在网上看到有新闻说，吃西葫芦会致癌，就不敢再买了。
为什么说西葫芦会致癌？
香港食物安全中心发布的《首个总膳食研究报告》称，在所有的蔬菜当中，西葫芦经过高温加热后释放出的丙烯酰胺是最多的。西葫芦在高温加热之后会释放丙烯酰胺，这是西葫芦能致癌的新闻的源头。
丙烯酰胺是二A类致癌物，它与许多癌症病发有关。实验表明，西葫芦在炒制的过程中，只要使用了120℃以上的温度来烹饪，就能产生少量的丙烯酰胺。
其实，丙烯酰胺并不只存在于西葫芦之中，炸薯条、烤肉、炒菜等等，都会出现不同量的丙烯酰胺。抛开剂量谈毒性的做法是不负责任的，不能只凭借这就“封杀”西葫芦。
食物中的丙烯酰胺对健康有什么影响？
丙烯酰胺是二A类致癌物，对人类具有潜在的致癌风险，会带来诸多危害。
第一，丙烯酰胺具有极强烈的毒性，摄入过多会导致急性中毒，这是经过急性毒性实验结果证明的结论。
第二，大量的动物实验研究表明，丙烯酰胺具有明显的神经毒性和生殖发育毒性，神经毒性体现在神经退行性变化，生殖发育毒性体现在精子数量、活力的下降。
第三，丙烯酰胺还具备遗传毒性，有可能会引发生殖细胞和哺乳动物体细胞的基因突变以及染色体异常。
第四，具有致癌性，国际癌症研究机构早在1994年就将丙烯酰胺列为2A类致癌物。
食物中的丙烯酰胺，并不是人为添加的，而是自然生成的。之所以食物中会出现丙烯酰胺，和许多因素有关，温度是至关重要的因素。几乎所有的淀粉类食物，在高温烹制温度达到120℃以上时，会产生丙烯酰胺，例如薯条、薯片、面包等。
《食品和化学毒物学》杂志，曾经刊登过关于丙烯酰胺的文章，丙烯酰胺的摄入量应控制在每1公斤的体重不超过2.6微克，神经毒性的摄入量最多为每1公斤体重40微克。
用60千克体重举例，能承受的最安全的丙烯酰胺摄入量上限为156微克，达到神经毒性的摄入量上限为2400微克。
想要健康饮食，可以了解各种食物的丙烯酰胺的含量，这样在计算的时候能够一目了然，准确的获知自己一天当中摄入的丙烯酰胺的总量。
西葫芦还能吃吗？
看到这，相信许多人会有疑问，那就是西葫芦到底还能不能吃？
其实是可以吃的，西葫芦之所以会出现丙烯酰胺，和高温烹制的方法有关，但西葫芦本身是无辜的，只要不超过安全量，就可以吃。
香港食物中心在实验中得出这样一个结论，每斤西葫芦会释放180微克丙烯酰胺。所以大家在吃西葫芦时，不要一次吃一斤以上。如果还想更保险一些，可改变烹饪方法，不要炒制，改为水煮，这样吃会更安全。
西葫芦富含营养，吃起来软烂，适合老年人和儿童去食用。虽然西葫芦在炒制的过程中会产生丙烯酰胺，但是不超过安全摄入量就可以放心食用。
不过有一点还需注意，那就是西葫芦本身性质寒凉，寒性比较重，不要生食西葫芦，以免会引起呕吐、腹痛等消化系统不适症状。选择水煮这种烹饪方法，既能解决西葫芦寒气重的问题，又能解决产生丙烯酰胺的问题，是最佳烹饪方法。
