山药发红可能是在削皮后没有及时将山药泡入水中，因为山药当中含有亚铁的成分，在切开后，亚铁暴露在空气当中和氧气接触就会出现发红的情况。发红的山药只要没有变质，一般不会影响食用，而且不会对人体造成损害。

山药的营养价值较高，山药当中含有多种氨基酸和多种微量元素以及多种矿物质等。能够起到补中益气和固肾益精的效果，还有增强人体免疫力和延缓衰老等保健作用，有助于促进肠胃的消化和吸收，预防心血管脂肪的沉积。从中医的角度上讲，山药具有消渴生津的效果。山药可以单味使用治疗虚劳消渴，也可以和其它的药物一起合用，效果更佳。

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