有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6摄氏度），则其亚硝酸盐的增加较少。炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。建议少吃隔夜菜。

隔夜菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。因此不宜食用。

　　亚硝酸盐中毒的来龙去脉


　　趁此机会，我向小成讲解了有关亚硝酸盐中毒的知识。


　　亚硝酸盐中毒是吃了不新鲜的蔬菜引起的。一些蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有较多的硝酸盐。正常情况下硝酸盐不会致病，但当温度较高时，硝酸盐通过细菌的作用还原为亚硝酸盐，就可因进食较多而发生中毒。下面几种情况是亚硝酸盐中毒的“导火线”：

一是进食存放过久的熟菜如隔夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；

二是进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；

三是进食腌菜尤其是腌制后５～８天的青菜，含亚硝酸盐量最高；

四是当胃肠功能失调、胃酸过低时，肠内硝酸盐还原菌过度繁殖，过量进食含大量硝酸盐的蔬菜。


　　此外，某些细菌性食物中毒可同时伴有亚硝酸盐中毒；一些食品加工过程中常使用亚硝酸盐做发色剂，如果保管不当，可因误食而发生中毒事故。


　　亚硝酸盐中毒又称肠原性青紫症，这是由于病因虽出在肠道上且伴有消化道症状，但却以组织（尤其是脑）的缺氧症状为显著特点。缺氧的机理是由于亚硝酸盐经胃肠吸收进入血液后，将人体有携氧功能的正常血红蛋白，氧化成无携氧功能的高铁血红蛋白。当人体内的高铁血红蛋白含量增加到１５％以上时，即造成组织缺氧，人的皮肤黏膜出现青紫，其他器官如脑、心等也随之出现相应病变。起病快、病情急是亚硝酸盐中毒的特点，一般在进食后１～３小时发病，短的只有１０～１５分钟，发病以儿童多见。据测定，成人一次服亚硝酸盐０．２～０．５克即可中毒，致死量仅为３克。儿童多发的原因与进食不洁食物、解毒能力差等有关。


　　治疗虽有方，更须重预防


　　亚硝酸盐中毒尽管可以通过洗胃、催吐、导泻、给氧以及用特异性解毒药物治疗，但是，预防更重要。亚硝酸盐中毒的防治措施每个家庭都能做得到，这就是不吃腐烂变质的蔬菜；对吃剩的饭菜宜及时煮沸，等杀灭细菌后再低温保存（如放入冰箱，时间不可过长）；家中的蔬菜要随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，尤其在高温季节；腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可过量进食；勿将亚硝酸盐当做食盐使用。如此，就可将危险的肠原性青紫症拒之门外。