很多人喜欢吃绿叶蔬菜，身边的长辈或者“营养家”们也天天说“多吃绿叶菜！”的言论，他们认为世界上虽然蔬菜品种很多，但是只有绿色的才是最优营养的！其实，这些想法不全面，绿叶菜固然很好，但是其他颜色的蔬菜所富含的营养素也是绿叶菜无法取代的，我们应该接纳“五颜六色”的蔬菜。造成蔬菜颜色多样的原因主要是因为他们所含不同的色素，绿色蔬菜含叶绿素，黄色蔬菜含胡萝卜素，红色蔬菜含番茄红素，紫色蔬菜是花青素。
虽然颜色不同，但是不同颜色的蔬菜也会有相同的营养素，它们高纤维、富含矿物质和维生素。蔬菜热量低，并且可以增进食欲帮助肠胃消化，降低各种慢性病的发病率，除此之外，还可以保持人体肠道功能健康。
不同颜色蔬菜的营养价值
1、绿色：大家都知道叶酸对孕妇和胎儿的好处，绿色的蔬菜就含有非常丰富的叶酸，除此之外还有钙用来强健骨骼。硒这种微量元素也是很丰富的。代表蔬菜有菠菜、蒿子秆、油麦菜等。
2、黄色：此类蔬菜最大的营养价值就是胡萝卜素和维C、维A。对于食欲不振的人来说可以增加食欲、还可以滋润皮肤。黄色代表蔬菜有胡萝卜、黄椒；红色蔬菜也富含上述营养价值，代表蔬菜有西红柿、圣女果等。
3、紫色：最大的特点就是有传说中的抗氧化神器--花青素，可以预防心脑血管病。代表蔬菜紫甘蓝。
4、白色：白色蔬果含膳食纤维和钾、镁等，不仅可以增强视力、降血压，还对心脏病患者有很大益处。代表蔬菜山药、马蹄、藕等。
5、黑色：调解人体内分泌，对女性很有好处，同时对血液病患者也很好，可以提高造血系统功能。研究表明，黑木耳的活性物质可以抑制肿瘤细胞，降低癌症发病率。
一日三餐中，蔬菜占的比重还是很大的，应保证每天摄入三百到五百克蔬菜。一餐可以没有荤菜，但是不能没有蔬菜，当然荤素搭配是最优选择。蔬菜是平衡膳食的重要一环，要想拥有健康饮食，就要多食用蔬菜，一个三口之家，一天合理的蔬菜摄入量大约为2-3斤，中午和晚上餐桌上至少应该出现两个蔬菜的菜品。
食用蔬菜有很多种做法，出于养生学的考虑，推荐水煮菜和蒸菜。水煮菜因无油无烟、营养价值保留完整、做法简单为更优选择。
