胡萝卜整根烹饪比切过后再烹饪更有助于防癌，英国科学家近日通过研究发现了这个饮食规律，因为整根烹饪比切开后烹饪的胡萝卜多含25%的镰叶芹醇，此种成分有防癌功效。
　　国外的这项研究其实就是说，吃水果蔬菜，要有整体烹饪的观念。专家这样解释，虽然中国营养界目前对镰叶芹醇抗癌功效的研究不如国外多，但其结论是和中国营养学界普遍认同的“整体烹饪更健康”异曲同工的。
　　只要对蔬菜水果加工过，比如切过、掰碎过，这就破坏了植物的完整性，破坏了蔬菜水果表面的营养保护层。就像人体皮肤划了口子，容易被细菌侵袭一样。

　　透过“受伤的皮肤”，蔬菜、水果中的维生素C、多酚、植物化学营养物质等会更容易流失。放在空气中，营养会通过氧化而流失;放在清水里，营养会直接溶进水中;放在有油的地方，营养也会溶在油脂里而流失。而且，蔬菜水果“受伤”越多，切割越多，放置时间越长，其内部深层的营养成分流失得也更多。

　　具体到胡萝卜来说，当胡萝卜被切碎后，由于表面积增加，烹饪时与水的接触面增加，营养成分镰叶芹醇等逃出细胞壁束缚，流失得就更多。而英国的研究则用数据论证了这一观点，即胡萝卜整根烹饪更防癌。
　　防止蔬菜水果营养流失的方法，最重要的就是让蔬果少被切割，从而少受伤。做不到整体烹饪或不切就吃的情况下，也要尽量一次把整个水果或整棵蔬菜吃完，这样能让营养吸收相对完整。实在吃不完时，能吃多少做多少，剩下的未经烹饪的蔬果则一定要用保鲜膜包起来，放在冰箱里，并尽快食用。

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老年人咀嚼、消化功能较弱，饭菜宜煮软煮烂一些。可根据需要把肉类食物加工成丝或肉饼，吃鱼宜选取刺少的品种和部位，蔬菜可选用嫩叶、切小块。　　尽可能选用新鲜原料，少用腌制食品，如咸菜、咸鱼，少食含防腐剂的肉类食品，如腊肠、腊肉、火腿肠、午餐肉等。因为这类食品含亚硝酸盐的前体物质，常吃会导致体内敛癌物质的累积。　　烹调最好多采用焖、炖、蒸、氽等方式，番茄、胡萝卜宜用油炒，以利于胡萝卜素、番茄红素的吸收。尽量少用煎炸、烟熏或明火烧烤的烹调方法，不宜过多使用刺激性调味品及花椒、八角、茴香等天然香料。

烹调技术抗癌一般建议烹饪食物时蒸，煮是较适合的。但是要注意每天进食500克蔬菜，水果可以使食道癌的发病危险减少四分之一。少吃煎炸类的食品，最重要的是避免煎，炸，烤，烘的过程中温度过高，时间过长，一般改用蒸，煮的方法可能更好些。