有人做菜喜欢先洗后切，有人则喜欢先切后洗，有的人认为怎样都行，但是这并不是程序问题，而直接会影响蔬菜质量，那么蔬菜是先洗后切好还是先切后洗好？
蔬菜应先洗后切
蔬菜应该先洗后切。新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。但维生素C是一种水溶性维生素，很容易溶解于水中，烹调过程中稍不注意就很容易损失。如把整棵菜或整片菜叶先用清水洗净，然后再切，这样就可减少维生素C和其他水溶性维生素的损失。反之，如果先切后洗，并且切得很碎，甚至把切好的菜长时间浸泡在水中，那么，由于大大增加了蔬菜的损创面和与水接触的面积、接触时间，必然会使维生素C等大量溶于水中，造成营养素的损失。
此外，新鲜蔬菜被切后和空气的接触面增加了，如果放置的时间过久，蔬菜里面破碎的细胞中的维生素C会在空气中氧化，也增加了营养的损失。所以，在烹调蔬菜时，应该先洗后切。
做菜常见误区
1、热油冒烟了再放菜
其实这是一部分长辈流传下来的“习惯”。因为那时的用油是颜色暗淡的粗油，杂质比较多，在130℃以上就开始冒烟了。而我们现在用的油都是纯净透明的，通常情况下，200℃以上才会冒烟。所以，现在如果等冒烟了再放菜，那温度不仅对油有害，也破坏了很多菜中的维生素，同时也是一种严重的空气污染。油温到达200~300度，产生的油脂中就已经含有多种有害物质，比如甲醛、苯、丙烯醛等，都是有毒物质和致癌嫌疑物质。所以，健康起见，还是建议大家用“热锅冷油”的方法。
2、炒菜后不刷锅，接着炒下一个菜
炒完一道菜后，看似洁净的锅外表会附着一些油脂和食品残渣，当再次低温加热时，就可能发生苯并芘等致癌物。因而，倡议每炒完一道菜都要将锅刷洗洁净后再炒下一道，这么可增加无害物资的发生。
3、炒菜时参加多种含盐调料
盐是百味之首，生抽、老抽、鸡精等都是属于高盐调料，特别是酱油类，盐的含量到达15%—20%。口胃重的亲们，老是会参加好几种含盐调料，从而招致身材钠摄取超标。钠超标易惹起多种慢性病，以是规劝大家，能够偶然调度一下口胃，但也要留意过量。只管油腻饮食，恰当运用醋来改进口感。
