蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法，由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味，为其他加工品所不能代替，所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。在我国大规模、工业化生产腌制蔬菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品。腌菜具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用，日常生活中很多人都喜欢把腌的菜当小菜吃，但是长期大量吃腌的菜不利于身体健康，营养学家也提出警告，长期吃腌制的菜可能会致癌。
腌菜里面含有一种公认的致癌物质——亚硝酸胺。腌菜加工过程中会加入大量食盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，长期大量食用会引起亚硝酸盐囤积，在人体内遇到胺类化合物时，亚硝酸盐会生成一种致癌物质亚硝酸胺。另外，长期过多的吃腌菜会容易引起体内维生素C缺乏，草酸钙囤积，容易诱发结石。蔬菜在腌制的过程中，维生素C已经被大量的破坏。腌制后，维生素C的成分几乎没有了。腌制的菜中草酸钙的含量明显升高，会被身体组织大量吸收，因此草酸钙就容易结晶沉积在泌尿系统或者肝胆系统内，形成结石。结石的长期存在也是引发肝胆系统癌变和泌尿系统肿瘤的重要原因之一。此外，由于腌菜食品在腌制过程中放入大量盐，导致氯化钠浓度过高，这样会严重损害胃肠道粘膜，引发胃肠炎症、胃肠溃疡等，久而久之也会增加消化系统肿瘤发生概率。
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