腊肉是有致癌作用的.咸菜在没有腌好时含有大量的亚硝酸盐是导致消化道癌症的罪魁祸首,而腊肉在腌制过程中也会有大量亚硝酸盐的存在这种东西是导致癌症的一种主要物质.而且吃的盐太多了易得高血压,动脉硬化等病。所以尽量不吃或者少吃这样含有亚硝酸盐的腌制食品。

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。近些年来，有些学者认为腊肉是致癌食品，不建议食用，事实上，这些都是需要以实际情况而定，虽然有致癌的危险，适量食用正规企业的食品是无妨的。 腊肉是猪肉经过腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉中含有大量亚硝酸盐，而亚硝酸盐是重要的致癌物质，因此，如果长时间过量的食用腊肉，的确是有致癌性。同时，因为腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，所以也不能每顿都吃，不然超过人体每天摄入的最大盐量，过量摄入食盐，对身体健康也是极为不利的。 但是，最重要的是一些不法商贩，并不按照腊肉的制作程序，造成腊肉食品不合格，酸价超标。酸价是表示脂肪水解程度的指标，它反映了腊肉酸败的状况。一般来说，酸价越小，说明腊肉脂肪的质量越好，新鲜度也好。腊味食品一般都会加入亚硝酸盐，主要是为了让腊味颜色鲜红亮丽，但有些企业过量添加，会增加致癌风险。还有些腊味因加工储存不当，导致微生物超标，甚至霉变;腊味食品在加工和储存过程中，脂肪容易发生氧化，产生哈喇味，同时产生醛类和酮类等有害化学物，长期食用有害健康;如果是熏制的腊味，还可能导致苯丙芘超标。而且，腊味高脂高盐，也基本不含维生素等营养素，营养价值着实不高。虽然说风味独特，但是对身体的伤害也是明显的，尤其是对于高血压患者，是不建议食用的。 当然，如果是正规企业的产品，那么品尝一下是可以的，但是在这个过程中，一定要多放水，多煮。水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中，煮的时间长一点更好，每次不要低于30分钟，这样少量食用问题不大。其实，对于任何食品，尤其是加工的食物，在食用上一定要注意安全，一是需要新鲜，二是不能过量。腊肉尤其如此，不健康就是会把健康食品吃成致癌食品。

致癌食品，咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐,在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌。