蛋白质主要有四级结构，四级结构是指蛋白质有很多变化。人体仅有二十种氨基酸，但是构成的蛋白质有很多种，这与蛋白质的组成有关系。 两个或者三个氨基酸就可以组成一种蛋白质，这种氨基酸的组成序列就是蛋白质的一级结构，蛋白质的一级结构笼统来讲就是指形成肽链的氨基酸序列，即指蛋白质分子中氨基酸残基的顺序，包括肽链中氨基酸的数目、种类和顺序。 二级结构是由于两种或者三种氨基酸组成一种蛋白质，氨基酸之间因为电子而产生力，这种力叫做范德华力，这个力使多肽链骨架盘绕折叠所形成的有规律性的结构，就是蛋白质的二级结构。 三级结构是指一种空间结构，是一种三维构象，有多个链组成一起，多肽链进一步折叠卷曲形成复杂的球状分子结构。 四级结构是指数条具有独立的三级结构的多肽链通过非共价键相互连接而成的聚合体结构，结构更多更复杂。

转氨酶是催化氨基酸与酮酸之间氨基转移的一类酶，当肝细胞发生炎症、中毒、坏死等时会造成肝细胞的受损，转氨酶便会释放到血液里，使血清转氨酶升高。 转氨酶参与氨基酸的分解和合成。氨基酸转氨后生成的酮酸或醛酸可经氧化分解而供能，也可转变成糖类或脂肪酸。

蛋白质是生命的物质基础，氨基酸是合成蛋白质的基本单位，氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是指人体自身不能合成，必须由体外提供的氨基酸。必需氨基酸共有8种，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。如缺乏，则将导致体内蛋白质的合成障碍。维生素是一类维持机体正常代谢和身体健康必不可少的物质，且大部分在人体内不能合成或含量不足，缺乏时可导致障碍。