炒豆芽为什么要放醋的

放醋首先可以避免维生素的流失。豆芽为豆类植物的嫩菜，其组织疏松，含水量较多。而豆芽里含水溶性维生素比较多，特别是维生素C、维生素B1和维生素B2，怕热、怕碱，还易氧化。但它们在酸性环境中，损失较少。所以在烹调过程中，放一些醋，就能使维生素不易丢失，而且还不易氧化。

其次，醋酸能够使蛋白质更快更容易溶解，被人体吸收和利用。最后，豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味，虽然经过较长时间的炖煮煨炒大部分可以消除，但这样又会使豆芽失去脆嫩。如加点醋，不仅可以缩短加热时间，还可达到既消除“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的。

（责编：家医编辑 ）