炒豆芽为什么要放醋的
放醋首先可以避免维生素的流失。豆芽为豆类植物的嫩菜,其组织疏松,含水量较多。而豆芽里含水溶性维生素比较多,特别是维生素C、维生素B1和维生素B2,怕热、怕碱,还易氧化。但它们在酸性环境中,损失较少。所以在烹调过程中,放一些醋,就能使维生素不易丢失,而且还不易氧化。
其次,醋酸能够使蛋白质更快更容易溶解,被人体吸收和利用。最后,豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味,虽然经过较长时间的炖煮煨炒大部分可以消除,但这样又会使豆芽失去脆嫩。如加点醋,不仅可以缩短加热时间,还可达到既消除“豆腥味”,又能保持脆嫩的目的。